…tai melanzane alla Parmigiana, mitä näitä nyt on. Meillä päin sitä sanotaan vain melanzaneksi, vaikka sehän tietysti tarkoittaa munakoisoa. Kyseessä on siis vuokaruoka paistetusta munakoisosta, tomaattikastikkeesta ja juustosta. Lähteet kiistelevät siitä, tuleeko parmigiana parmesaanista, Parmasta, vai jostain väärin kuullusta sanasta, mutta tähän reseptiin joka tapauksessa tulee myös parmesaania.

Luottoreseptini melanzaneen on K-ruoka palvelusta. Se kuitenkin alkoi vähän tökkiä liian juustoisena, joten virittelin reseptiä vähän kevyempään suuntaan ja jätin pois puolet juustosta. Ei tunnu liian kevyeltä niinkään. Muuten kyllä tunnustan ihan vain pikkaisen kurkkivan jättiläisten hartioiden takaa.

Melanzane on aika tavalla lasagnen kaltainen tuote, mutta pastan tilalla kastikekerroksia erottamassa on munakoisosiivuja. Koska keventävä pasta puuttuu, kannattaa seuraksi tarjota esimerkiksi rapeakuorista maalaisleipää ja salaattia.

Monissa (myös minun) resepteissä neuvotaan itkettämään munakoisot esim. leikkuulaudalla yhdessä kerroksessa ja ripottelemaan molemmille puolille suolaa. Mutta kulhossa itkettäminen toimii omasta mielestäni yhtä hyvin paljon pienemmällä vaivalla. Osmoosi ei välitä, onko pinta ilman kanssa tekemisissä vai ei. Ja sitä paitsi tämä määrä ohuita munakoison siivuja veisi kaikki meidän talouden leikkuulaudat ja uunipellit. Enkä sitä paitsi pidä tiskaamisesta.

Tässä(kin) reseptissä on tärkeää saada munakoisot kypsiksi, koska raaka munakoiso on monien lapsuuden ruokatraumojen lähde. Tällä ruualla voi kuitenkin tulla käännytetyksi hyviksien puolelle. Nyt ei siis haeta kumipallon purutuntumaa, vaan ohuen ohuita suussa sulavia siivuja, joissa on kunnolla ruskea pinta. Munakoiso ei kovin helposti ala maistua palaneelta, joten paista ihan rohkeasti väriä pintaan.

Tulosta

Parmigiano di melanzane

Ainekset

• 800-900 g munakoisoa
• suolaa itketykseen
• reilusti oliiviöljyä paistamiseen mieluummin ei neitsytoliiviöljyä, mutta sekin käy
• 250 g mozzarellaa suolaliemessä
• 40 g parmesaanijuustoa
• 1/2 ruukkua basilikan lehtiä

Tomaattikastike

• 1 sipuli
• 3 valkosipulinkynttä
• pari rkl oliiviöljyä
• 2 tlk tomaattimurskaa Mutti on hyvää
• n. 50 g tomaattipyreetä
• 2 tl sokeria
• 1 tl balsamicoa
• 3/4 tl suolaa
• reilusti mustapippuria myllystä
• 1/2 ruukkua basilikan lehtiä

Ohjeet

Munakoisot

1. Pese ja viipaloi munakoisot. Viipaloi pitkittäin n. puolen sentin viipaleiksi. Itse käytän mieluiten mandoliinin 3.5 mm terää.

2. Laita viipaleet kulhoon ja ripottele noin 1.5 tl suolaa ja sekoittele niin, että suolaa päätyy joka pinnalle. Anna "itkeä" puolisen tuntia. Monet väittävät, ettei munakoisoja kannata itkettää, koska nykylajikkeet eivät ole enää kitkeriä. Jälkimmäinen osa lienee totta, mutta itkettäminen kannattaa sen vuoksi, että solukosta poistuu nestettä, jolloin munakoiso ei ime niin paljon öljyä paistettaessa.

3. Kuumenna (mieluiten) valurautapannulla reilusti oliiviöljyä. Pyyhi munakoisojen pinta talouspaperilla ja paista viipaleisiin ruskea pinta kovalla lämmöllä. Tämä täytyy tehdä monessa, monessa erässä niin että viipaleet mahtuvat pannulle yhteen kerrokseen.

   

Muut valmistelut

1. Valuta mozzarellat ja viipaloi mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

2. Raasta parmesaani.

Tomaattikastike

1. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä oliiviöljyssä syvässä paistinpannussa tai kattilassa.

2. Lisää tomaattimurska, tomaattisose, sokeri, etikka, mustapippuri ja suola. Keitä matalalla lämmöllä puolisen tuntia. Loppuvaiheessa lisää hienonnetut basilikan lehdet. Vaisto (ja monet reseptit) neuvoisi lisäämään basilikan heti alussa, jotta maksimaalinen määrä makua liukenisi kastikkeeseen. Basilikan aromaattiset yhdisteet ovat kuitenkin haihtuvia, joten pikainen kiehautus on parempi.

Kokoaminen

1. Tee uunivuokaan (n. 30×20 cm) kaksi kerrosta, johon kuhunkin munakoiso, tomaattikastike, basilika, mozzarella ja parmesaaniraaste.

   

2. Lisää vielä yksi kerros munakoisoa, mozzarellaa ja parmesaania.

   

3. Eli kerrokset ylhäältä alas:

   Kypsän pinnalle 1/3 basilika

   Reilu 1/3 parmesaani

   Reilu 1/3 mozzarella

   1/3 munakoiso

   Vajaa 1/3 parmesaani

   Vajaa 1/3 mozzarella

   1/3 basilika

   1/2 tomaattikastike

   1/3 munakoiso

   Vajaa 1/3 parmesaani

   Vajaa 1/3 mozzarella

   1/3 basilika

   1/2 tomaattikastike

   1/3 munakoiso

4. Paista 200 asteessa uunin alatasolla n. 45 minuuttia. Päälle vielä basilikan lehtiä.

   

Huomioita

Tiukoille/oikeille kasvissyöjille huomio: Parmesaani tehdään aina eläinperäisellä juoksutteella.

Laskurini mukaan yksi annos (400 kcal) tuottaa n. 1,65 kg CO2-ekvivalenttia, eli 4,05 kg / 1000 kcal. Big Mac ilmastoindeksi 27 %. Täällä ollaan totuttu vähän pienempiin lukemiin, mutta kokonaiseksi ateriaksi tämän tekee leipä. 50 g leipää annosta kohti laskee ilmastoindeksin 19 prosenttiin.