Yhtä epäterveellinen kuin herkullinen hollandaise-kastike on yksi viidestä ranskalaisesta äitikastikkeesta (sauce mère). Se on vaikean kastikkeen maineessa, ja itsekin olen saanut kastikkeen juoksettumaan useasti. Mutta tällä reseptillä en koskaan.
Joskus kyselin kulinaristiveljeltäni (siis ihan oikealta isoveljeltäni, joka on myös kulinaristi) vinkkejä hollandaisen tekemiseen vappubrunssin eggs benedictiä varten. Jännitti nimittäin aika tavalla, että ison porukan kastikkeet menisivät sanan mukaisesti plörinäksi. Olin tehnyt kastiketta eniten Carémen menetelmällä, jossa kananmuna kuumennetaan ensin ja siihen vatkataan voisula. Myöhemmin olin tehnyt sauvasekoittimella Kenjin ohjeen mukaan vähän paremmalla menestyksellä.
Sain suosituksen käyttää Escoffierin menetelmää, ja löysinkin veljeni käyttämän reseptin netistä. Tähän reseptiin oma kontribuutioni on se, että skaalasin ainekset määrään, joka meillä juuri ja juuri riittää 4 eggs benedictiin ja kirjoitin omat ohjeet.
Hollandaise-kastike
Ainekset
- 2 keltuaista
- 5 tl kylmää vettä
- 60 g voita
- ripaus suolaa jos käytät suolattua voita, ei välttämättä tarvita ollenkaan
- 1 tl sitruunamehua
Ohjeet
-
Valmistele vesihaude, eli bain marie: Varaa kattila ja teräskulho (tai pienempi kattila), joka sopii toisen kattilan päälle. Laita alempaan kattilaan vettä ja kuumenna se kiehuvaksi.
-
Sulata voi. Itse laitan aina mukissa mikroon ja lämmitän lyhyissä pätkissä. Mikrokupua kannattaa käyttää, koska voi kuplahtelee tai räjähtää mikrossa aika helposti, eikä ole kovin mukavaa siivottavaa. Anna voin jäähtyä hiukan, jotta sen lämpö ei riittäisi kokkeloimaan munia.
-
Sekoita keltuaiset ja vesi hyvin kulhossa. Kaada sulatettu voi nauhana koko ajan vatkaten keltuaisseoksen joukkoon. Tässä vaiheessa ei kuulukaan vielä saota. Pieni vaahto saattaa tulla pintaan jos vatkaat innokkaasti.
-
Nosta kulho vesikattilan päälle ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes sakenee. Ota kulho heti pois lämmöltä.
-
Itselleni ei ole koskaan niin käynyt, mutta jos kastike juoksettuu, lisää ruokalusikallinen kylmää vettä ja vatkaa. Älä kuumenna enää. Jos kastikkeesta tuli liian paksua, voit myös lisätä ruokalusikka kerrallaan kylmää vettä kunnes rakenne on sopiva.
-
Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
-
Kastike kannattaa tehdä vasta kun sitä tarvitsee. Sitä voi estää jäähtymästä liian nopeasti vaikka pannumyssyllä tai pitämällä hellan nurkalla. Jäähtynyt kastike kuitenkin kestää huonosti uudelleenlämmitystä.