Crème Ninon

…eli vähän hienompi, samppanjalla viimeistelty hernesosekeitto. Crème Ninon on monien lähteiden mukaan ranskalainen klassikko, mutta esimerkiksi ranskalaisen keittotaidon tuhatsivuinen hakuteos Larousse Gastronomique ei tunne sitä. Netistä löytyvät, lähinnä suomen- ja ruotsinkieliset reseptit antavat myös ymmärtää, ettei kovin ranskalaisesta reseptistä ole kyse. Sylttytehdas vaikuttaakin olevan Tukholman Operakällaren ja keittiömestari Waldemar Ekegårdh joskus ennen 1950-lukua.

Ranskalaisuutta on vain nimessä, joka on peräisin 1600-luvulla eläneeltä kurtisaanilta Anne ”Ninon” de l’Enclosislta. Ruotsalainen alkuperä ei tee keitosta yhtään huonompaa. Länsinaapureillamme on pitkät ja kunniakkaat hernekeittoperinteet, ja myös kokemusta perinteen levittämisestä Suomeen. Tämä soppa sopii parhaiten alkukeitoksi pienenä annoksena.

Tämän reseptin erikoisuus on se, ettei siinä tyydytä mihin tahansa kasvisliemeen, vaan itse keitetyn liemen ainekset on varta vasten valittu herneiden makumaailmaan sopivaksi. Kasvisten makuun on haettu karamellisoitunutta sävyä paahtamalla ne. Koska alkuperäisemmät reseptit tehdään kanaliemeen, otin mukaan myös sieniä umamia tuomaan. Ei keitto tosin pilalle mene valmiilla kasvisliemelläkään, mutta ehkä kannatta valita Puljonki mieluummin kuin Knorr.

Keittoon kuuluisi laittaa samppanjaa, mutta aika harvassa ovat ihmiset, jotka pystyvät maistamaan keitosta eroa kuohuviiniin. Kympin cava kelpaa, mutta jos haluat tekosyyn avata samppanjapullon, niin mikäs siinä.

Suosittelen tähän keittoon pakasteherneitä, ellei saatavilla satu olemaan juuri oikean kokoisina ja täydellisen makeina poimittuja tuoreita herneitä. Suomessa yleensä myytävät tuoreet herneet on yleensä päästetty liian suuriksi, jolloin ne maistuvat lähinnä pahvilta. Pakasteherneiden viljelijät tuntuvat osaavan oikea-aikaisen sadonkorjuun.

Monissa resepteissä neuvotaan olemaan keittämättä herneitä. Silloin ne eivät menetä vihreää väriään. Olen varmaan erilainen nuori, mutta minusta a) haaleamman vihreä väri vaikuttaa herkullisemmalta ja b) keitetyt herneet maistuvat paremmalta kuin raa’at c) en ole enää kovin nuori. Jos kuitenkin kirkkaanvihreä keitto on sinulle tärkeä, seuraavat kikat voivat auttaa: 1. Älä keitä herneitä, vaan kiehauta ja hauduta. 2. Keitä vain puolet herneistä ja lisää puolet raakana. 3. Lyhennä keittoaikaa. 4. Älä paahda liemen kasviksia.

Crème Ninon

Ainekset

Kasvisliemi

  • 1 palsternakka = n. 100 g
  • n. 200 g juuriselleriä
  • 2 salottisipulia = n. 80 g
  • öljyä jos paahdat kasvikset
  • 1 oksa rakuunaa kuivattukin käy
  • 5 oksaa persiljaa
  • 2 oksaa timjamia
  • 5 g kuivattuja sieniä esim. suppilovahvero
  • 1 l vettä

Keitto

  • 2 salottisipulia = n. 80 g
  • 50 g voita
  • 400 g pakasteherneitä
  • 3/4 tl suolaa jos käytät suolatonta kasvislientä
  • hiukan valkopippuria
  • 2 tl sitruunamehua
  • 1 rkl kuivaa sherryä ei pakollinen
  • 2 dl kuohukermaa
  • 2 dl samppanjaa tai kuohuviiniä

Ohjeet

Kasvisliemi

  1. Kuori ja pilko palsternakka ja juuriselleri 1-2 sentin kuutioiksi. Kuori ja halkaise salottisipulit.

  2.  Pyörittele öljyssä ja paahda 225-asteisessa uunissa välillä sekoitellen, kunnes ne ovat saaneet kunnolla väriä. Siihen menee reilu puoli tuntia. Jos haluat oikaista, paahtovaiheen voi jättää välistä.  

  3. Keitä kasviksia ja yrttejä ilman kantta, kunnes liemi on vähentynyt noin puoleen. Tämän voit helposti testata nollaamalla vaa’an pannunalusen, kattilan, veden ja kasvisten kanssa. Periaatteessa valmista on kun vaaka näyttää -500 g. Koska kasviksiin imeytyy jonkin verran lientä, kannattaa ehkä lopettaa noin -400 g kohdalla, jolloin siivilöinnin jälkeenkin jää vielä puoli litraa.

  4. Siivilöi liemi. Kasvikset kannattaa ottaa talteen ja syödä jonkun muun ruuan lisukkeena.

  5. Tässä vaiheessa on vähän myöhäistä sanoa, mutta kannattaa tehdä vähän enemmän kerralla kun nyt kerran lämmitit uuninkin. Liemen voi pitää muutaman päivän jääkaapissa keiton tekemistä odottamassa tai pakastaa. 

Keitto

  1. Hienonna salottisipuli. Kuumenna voi ja anna sen ruskistua hiukan. Laske lämpöä ja lisää salottisipulisilppu. Kuullota.

  2. Lisää herneet ja kasvisliemi. Keitä noin 10 minuuttia.

  3.  Mausta suolalla ja pippurilla.

  4. Soseuta tasaiseksi sauva- tai tehosekoittimella ja siivilöi.

  5. Lisää sitruunamehu ja sherry.

  6. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Jätä hiukan kermavaahtoa annosten koristeluun. Lisää loppu kermavaahto ja kuohuviini keiton joukkoon juuri ennen tarjoamista. Sekoita varovasti, etteivät kuplat häiriinny liikaa. Kermavaahdon ja kuohuviinin voi lisätä ja sekoittaa joukkoon myös vasta lautasella.

  7. Annostele kulhoihin. Koristele tilkalla kermavaahtoa ja vaikka parilla rakuunan tai timjamin lehdellä.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *