Vege-umami

Umami on yksi viidestä kielen aistimasta perusmausta. Muut ovat makea, hapan, suolainen ja kitkerä. Tuoksu on tietysti myös tärkeä ja paljon vivahteikkaampi osa ruuan aistimista, mutta todellisten makujen perustuksen pitää kuitenkin olla kunnossa. Umamille ei tietääkseni ole kunnollista suomennosta, mutta joskus olen nähnyt käytettävän termiä ”lihaisa”. Siitä voikin päätellä, mistä umami useimmille tulee. Ja jos ei lihasta, niin sitten kalasta. Esimerkiksi anjovis tai kalakastike ovat melkoisia umamipommeja. Niissä fermentointi vahvistaa jo valmiiksi voimakasta umamia. Jos välttelee lihaa vain ilmastosyistä, vaikkapa kalakastike ei normaalisti käytetyissä määrissä juuri CO2-viisaria väräytä. Jos on eläinkunnan tuotteiden suhteen ehdottomampi, ei silti kannata jäädä ilman umamia.

Umami-aistimuksia kielessä aiheuttavat aminohapot glutamiinihappo ja inosiinihappo. Niitä on tietenkin ruuassa luonnostaankin, mutta synteettisiä valmisteita voidaan käyttää myös arominvahventeina. Glutamiinihapon E-koodi on E620, sen natriumsuolan natriumglutamaatin (MSG) E621 ja inosiinihapon E630. Inosiinihappo valmistetaan usein kalasta, joten vegaaneiden kannattaa varoa sitä.

Glutamiinihappo on pelkästään makuasia. Elimistö pystyy vallan hyvin valmistamaan sitä itse, joten ruuasta sitä ei tarvitse saada. Se on myös hiukan arka aihe, koska osa ihmisistä kertoo saavansa natriumglutamaatista oireita, kuten päänsärkyä. Jotkut jopa ”luonnollisista” glutamiinihapon lähteistä. Itseni on vaikea lähteä näiden kokemuksien todenperäisyyttä arvioimaan. Olen nähnyt väitteen, ettei teollisella natriumglutamaatilla ja ”luonnollisella” glutamiinihapolla ole elimistössä kemiallisesti mitään eroa, mutta tätä väitettä en ole pätevä arvioimaan. Käsittääkseni myöskään sokkotutkimuksissa ei ole pystytty osoittamaan yhteyttä MSG:n ja oireiden välilllä, joten olen ehkä vähän enemmän kallellani siihen suuntaan, ettei ole natriumglutamaatin tai muiden umamin lähteiden saantia ole tarvetta rajoittaa.

Pitoisuuksiin voi tutustua vaikka tämän tai tämän linkin kautta.

Soijakastike

Monet fermentoimalla, eli käyttämällä valmistetut tuotteet sisältävät paljon glutamiinihappoa. Näistä yleisin ja helpoin käyttää on soijakastike. Se on vielä vegaaninenkin, mutta suurin ongelma on sen sisältämä suola. Riittävä umami tarkoittaa usein liikaa suolaa. Sen glutamiinihappopitoisuus on n. 1,1 % ja suolapitoisuus 16,9 %. Siksi päädyn usein käyttämään soijakastikkeen lisäksi jotain muuta umamin lähdettä.

Sienet

Tuoreet sienet sisältävät luonnostaan n. 0,2 % glutamiinihappoa. Niistä siis ei ole oikein mausteeksi, mutta niitä voikin ruokaan käyttää reilun määrän, jolloin pitoisuudet alkavat olla merkittäviä.

Tomaatti

Tuoreen tomaatin glutamiinihappopitoisuus on n. 0,15 %. Tomaattipyreessä tomaatteja keitetään kokoon siinä määrin, että voidaan päästä jo lähelle prosenttia. Suolaa ei ole merkittävissä määrin, joten se soijakastikkeen karikko on vältetty. Tomaattipyreen mukana tulevat muut maut ja väri eivät vain sovi kaikkeen ruokaan.

Hiiva

Hiiva sisältää luonnostaan reilusti glutamiinihappoa (määrää en löytänyt). Suomessa helpoin tapa tuoda hiivan umamia ruokaan on ostaa ravintohiivahiutaleita, joita saa nykyään jo marketeistakin, mutta ainakin Vegekaupan ja Ruohonjuuren kaltaisista erikoisliikkeistä. Ravintohiiva on siis kuollutta hiivasolukkoa. Hiivan ongelma on, että se… noh… maistuu hiivalta. Eli sitäkään ei voi käyttää kovin paljon.

Englantilaiset jostain kumman syystä käyttävät Marmite-brändillä myytävää hiivasta tehtyä tahnaa jopa leivän päällä. Kerran maistaneena en voi tällaista käyttöä suositella, mutta ruokaan lisättynä pitäisi toimia paremmin.

Levä

Levän käyttäminen umamin lähteenä on japanilaisten erikoisalaa. Usein dashi-liemi keitetään kombu-levästä ja kuivatusta kalasta, mutta siitakesienillä höystettyä vegaanistakin dashiakin käytetään paljon. Kombua ja kuivattuja siitakesieniä saa kaukoitään erikoistuneista kaupoista.

Mutta nyt tunnustan maalaisuuteni ja kerron, etten ole koskaan tehnyt dashia. Vaimomatskuu-blogissa on hyvä artikkeli aiheesta resepteineen.

Parmesaani

Ja tässä onkin ainoa ei-vegaaninen umamin lähde, joka pääsi listalleni. Luonnollisesti se sisältää maitoa, mutta lakto-variantin kasvissyöjillekään se ei sovi, koska parmesaani tehdään aina eläinperäisellä juoksutteella. Ilmastosyistä eläinperäistä juoksutetta ei ole tarvetta vältellä jos pystyy hyväksymään maitotuotteet. Ne taas eivät ole pahimpien pahisten joukossa, koska sisältävät reilusti energiaa ja proteiinia tuotettua CO2-kiloa kohti. Kukin vetää omat rajansa. Tässä blogissa parmesaani pääsee rimaa hipoen hyväksyttyjen puolelle.

Parmesaanin glutamiinihappopitoisuus on n. 1,2 % ja suolapitoisuus 1,6 %. Siinä ei ole myöskään mitään epämiellyttävää sivumakua, jota ei saisi päästää maistumaan läpi.

Miso

Miso on myöskin japanilaisten valtakuntaa. Misotahna valmistetaan soijasta fermentoimalla, yleensä riisin ja/tai ohran kanssa. Nyt liikutaan taas oman osaamisalueeni ulkopuolella, mutta tietääkseni misokeittoon käytetään useimmiten valkoista misoa, kun taas punainen miso (oikeasti vähän punertavan ruskea) on umamiltaaan voimakkaampi pidemmän fermentoinnin ansiosta. Molempia saa kaukoitään erikoistuneista kaupoista.

Natriumglutamaatti

Natriumglutamaatti, eli MSG (mono sodium glutamate) on kemianteollisuuden tuottamaa puhdasta umamia. Kuten artikkelin alussa mainitsin, MSG on hyvin polarisoiva aihe. Itse olen varovaisen salliva sen käytön suhteen, mutta näin blogitaipaleen alkuvaiheessa veikkaan, ettei täällä julkaisemissani resepteissä sitä tulla näkemään. Ostin sitä (kilon, tarvitsisiko joku hiukan?) kehitellessäni omaa reseptiä seitan-kebablihalle, mutta varsinaiseen hifistelyyn se ei oikein kuulu. Tosi mielenkiintoista oli myös maistaa, miltä umami maistuu ilman muita häiritseviä makuja.

Omissa kokeiluissani olen päätynyt siihen, että natriumglutamaattia tulisi käyttää enintään noin saman verran kuin suolaakin, eli noin prosentti. Vaikka sinänsä natriumglutamaatin haitallisuuteen ei uskoisikaan, natrium ei ole terveellistä. MSG:n puolustajat antavat ymmärtää, että sitä käytettäessä suolan määrää voidaan vähentää, mutta omat kokemukseni eivät tätä väitettä täysin tue.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *