Keittiömyyttejä

Keittiöissä ympäri maailman liikkuu kaikenlaisia ruokamyyttejä, jotka ovat siirtyneet sukupolvilta toisille. Kokkiperinteeseen tuntuu kuuluvan paremminkin kuuliainen tottelevaisuus kuin vanhojen ”totuuksien” kyseenalaistaminen (tämäkin saattaa olla virheellinen myytti), joten kovin ahkerasti myyttejä ei ole myöskään kyseenalaistettu. Onneksi on Internet.

Selvennyksen vuoksi, otsikot ovat virheellisiä myyttejä, ja leipätekstissä kerrotaan, miten asiat oikeasti ovat. Tai miten olen antanut itseni ymmärtää asioiden olevan.

Pasta pitää keittää runsaassa vedessä

Oikeasti vähässä vedessä pintaan jää enemmän tärkkelystä ja kastike tarttuu pintaan paremmin. Tämä tärkkelyspitoinen vesi muodostaa myös kastikkeeseen lisättynä emulsion, joka tarttuu pastan pintaan entistäkin paremmin.

Pastaveteen kannattaa laittaa öljyä, jotta pasta ei tartu itseensä

Oikeasti tarttumisen estää sekoittelu aikaisessa vaiheessa. Öljy nousee keitinveden pinnalle, eikä juurikaan vaikuta keittovaiheen tarttumiseen. Pastaa valutettaessa se kuitenkin tarttuu pastaan ja liukastaa sen niin, ettei kastike enää tartu siihen. Ja pasta, johon ei ole tarttunut kastiketta ei oikein maistu miltään.

Pastaveden kuuluu olla ”suolaista kuin meri”

…jos pastan haluaa pilata. Pastaveden on kyllä hyvä olla suolaista, mutta merivesi taas on hirvittävän suolaista, n. 3,5 %. Itse olen päätynyt kahteen teelusikkaan litraa kohti, joka on 1,2 %. Kenjin artikkeli päätyy siihen, että prosentin pitoisuus on paras.

Voi-öljyseoksella on korkeampi savuamispiste kuin pelkällä voilla

Oikeasti voin proteiinit kärtsähtävät ihan yhtä helposti kuin ilmankin öljyä. Palaneen maku ehkä vähän laimentuu kun seassa on öljyä, joka ei ole kärtsähtänyt. Jos siis haluat paistaa korkealla lämmöllä, käytä kirkastettua voita tai pelkkää öljyä. Eri öljyjen savuamispisteilläkin on merkittäviä eroja.

Valurautapannua ei saa pestä astianpesuaineella

Saapas. Musta ”pinnoite” on polymerisoitunutta rasvaa, joka ei lähde astianpesuaineella tai tiskiharjalla. Jos siitä jotain lähtee, se on likaa tai huonon rasvapolton seurausta. Pannu vain pitää muistaa kuivata pesun jälkeen kunnolla ja öljytä pinta kauttaaltaan. Itse kuumennan liedellä niin että vesi haihtuu.

Valurautapannun liottaminen ei ole hyvä juttu, erityisesti jos mukana on suolaa, mutta muuten ruuan kyllä saa suolata jo pannulla.

Alkoholi haihtuu nopeasti ruuasta, koska sen kiehumispiste on vettä matalampi

Paistopintaa Syvemmältä -blogissa oli tästä hyvä artikkeli samoista lähteistä, joita itsekin olen käyttänyt. Lyhyesti, veteen sekoitettuna alkoholi haihtuu suunnilleen yhtä matkaa veden kanssa. Jos haluat keittää alkoholin pois, lisää se ennen muun nesteen lisäämistä ja keitä kasaan.

Sienten peseminen tekee niistä vetisiä

Totta on, että niihin imeytyy hiukan vettä, mutta vain pari prosenttia. Koska sienissä on luonnostaakin paljon vettä, vaikutus on kuitenkin merkityksetön.

Ja lopuksi toistan vielä kerran: Tämän kirjoituksen otsikot ovat virheellisiä myyttejä ja leipäteksti kertoo asioiden oikean tilan.

2 Comments

  • Joni sanoo:

    Lähes kaikesta olen samaa mieltä. Siis leipätekstien, en otsikoiden kanssa.

    Pastan keitinveden määrän suhteen olin kyllä tähän asti uskonut italialaisten isoäitien perinteisiä oppeja. Eikö pasta paakkuunnu helpommin niukassa vedessä keitettynä? Täytynee tehdä sokkotesti ennen kuin uskon.

    Alkoholin haihtumisesta on syytä selvyyden vuoksi todeta, että tavanomaisissa tapauksissa valmiiseen ruokaan jäävän alkoholin määrä on kaikesta huolimatta niin pieni, ettei sillä juuri ole käytännön merkitystä. Itse ainakin aion jatkossakin uskaltaa ajaa autoa burgundinpadan jälkeen, jollei ruokajuomista muuta johdu.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *