Napolilainen pizza

Aloittelin pizzaharrastustani jo kesällä 2018, mutta 2019-2020 kokemusta tuli oikean pizzauunin myötä hurjasti lisää. Laskeskelin kahdessa kesässä tehneeni n. 250 pizzaa, ja joitain kymmeniä on tullut sen jälkeenkin. Nyt on siis aika päivitetylle artikkelille, jossa jaan kaiken mitä olen tähän mennessä oppinut pizzan tekemisestä. En väitä olevani vielä mikään mestari, mutta hyvin taustoitettua suomenkielistä materiaalia on sen verran vähän saatavilla, että joukkoon mahtuu vielä.

Pizza on makuasia, mutta juuri makuasioistahan kannattaakin kiistellä, vaikka muuta väitetään. Erilaisia pizzatyyppejä on hirmuinen määrä ja kaikille löytyy omat kannattajansa, mutta napolilainen on valloittanut oman sydämeni. Kunnon pizzan saaminen muualta kuin Italiasta Napolista ei vain ole ihan helppoa. Kotipizzan täytteiden alle hukkuu huonompikin lätty, mutta napolilaisen yksinkertaiset täytteet vaativat pohjalta ja tomaattikastikkeelta todella paljon. Suosikkini Suomessa on helsinkiläinen Via Tribunali, mutta Il Posto Tampereella pääsee melkoisen lähelle. Napolin L’antica Pizzeria da Michele taas on pizzafanin pyhiinvaelluspaikka, jonka listalla on vain Margherita ja Marinara. Täällä napolinkarjalainen lankoni sai vuonna 2004 minut vakuutettua napolilaisen pizzan ylivertaisuudesta. Napolin kaupunkiin ei muuten jäänyt kaipuuta, mutta pizza on mahtavaa, ja lähistöllä on muita kivoja paikkoja. Koska Napoliin ei ole tullut sen jälkeen matkustettua, ja muualla Italiassa söin vain ”ihan OK” pizzaa, jäi napolilainen pizza taka-alalle odottelemaan uutta tulemistaan.

Kun pizzabuumi oli tuloillaan Pohjolan perukoille vuonna 2018, katsoin ohjelmaa Landgång (Ruokamatkailua) (toivottavasti joskus taas Areenassa katsottavissa), jossa Strömsöstäkin tuttu kokki Paul Svensson oli Napolissa opiskelemassa pizzan tekoa.  Se ei käynytkään niin kuin Strömsössä, vaan huippukokilla olikin vaikeuksia oppia ”pizzaioloksi” niin nopeasti kuin ego olisi vaatinut.

Aloitin ohjelmasta innostuneena kokeilut ohjelman taikinareseptillä ja paistaen kaasugrillissä pizzakivellä (joka halkesi) ja tulitiilillä. Reilua 300 astetta enempää en kuitenkaan grilliin saanut. Tämä riittää 3-4 minuutin paistoaikaan ja pizzaan, joka kyllä voittaa perus-pizzeriat, muttei ole napolilaista. Seuraavana keväänä ostinkin oikean pizzauunin.

Mikä tekee pizzasta napolilaista?

Napoli, kuva Francesco Baerhard / Unsplash

Aidon napolilaisen pizzan perinteitä vaalii (ja koulutuksella ja sertifioinneilla rahastaa) Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Se on perustettu vuonna 1984, joten mistään ikiaikaisesta järjestöstä ei ole kyse. Uskon sen välittävän paljon arvokasta perimätietoa vanhan liiton pizzakokeilta nykypäivään, mutta jotain tietenkin menetetään kun sukupolvien näppituntuma käännetään tarkoiksi regulaatioiksi.

Pohjan tulee olla halkaisijaltaan enintään 35 cm, ohut, mutta ei rapea. Oma kultainen sääntöni on, että pizzaslaissin saa syötyä käsin kun kärjen kääntää sisään ja taivuttaa reunaa vähän V:n muotoon. Reuna (cornicione) on kohonnut paksummaksi, eikä se saa olla palanut.

Täytteiden suhteen AVPN on herttaisen joustamaton. Aito napolilainen voi olla Margherita (San Marzano -tomaatit, sertifioitu mozzarella, basilika, raastettu kova juusto, oliiviöljy) tai Marinara (San Marzano -tomaatit, oregano, valkosipuli, oliiviöljy). Mutta täysin eri asia on se, pitäisikö meidän tehdä myös muunlaisia pizzoja. Jos minulta kysytään (ja kukapa kysyisi): totta kai pitäisi. Kutsun niitä napolilaistyyppisiksi, enkä napolilaisiksi.

Hidas nostatus on oleellinen elementti, mutta AVPN:n mukaan hidas tässä tapauksessa tarkoittaa 8-24 tuntia huoneenlämmössä. Pizzaharrastajilla homma menee helposti nostatusaikakilpailuksi. On totta, että vielä pidemmässä nostatuksessa muodostuu joitain suotuisia aromeita, mutta vaikutus makuun on lopulta aika pieni. Hiiva taas käytännössä menee jääkaappilämpötilassa horrokseen, joten kohoamista siellä ei juuri tapahdu. Positiiviset vaikutukset myös leivottavuuteen on saavutettu vuorokauden kohdalla. Paistopinta.net -blogissa on tästä loistava artikkeli jos asia kiinnostaa enemmän.

Pizzaharrastajat käyttävät usein myös tosi vetisiä taikinoita, hydraatio (veden suhde jauhoihin, selitetään myöhemmin) jopa 70 %. Kannattaa muistaa, että AVPN:n reseptin hydraatiohaarukka on 55-59 %. Käyttämäni 62 % hydraatio on siis sekin jo kerettiläisen vetinen. Oman maun mukainen ”sweet spot” käsiteltävyydessä on kuitenkin käyttämilläni Caputo Pizzeria jauhoilla juuri tuossa 62 % kohdalla. Viileämmissä uuneissa ylimääräistä vettä tarvitaan siihen, ettei taikina pidemmän paiston aikana ehtisi kuivua liikaa, mutta oikeassa pizzauunissa vähempikin riittää.

Oleellinen osa on myös 60-90 sekunnin nopea paisto todella kuumassa, n. 480-asteisessa uunissa. Eihän lämpötila tai paistoaika tietenkään olisi mikään itseisarvo, mutta noiden yllämainittujen vaatimusten täyttäminen kylmemmässä uunissa ei oikein onnistu. Siinä ajassa kun koko pizza on kypsä, pohja on kuivunut liian rapeaksi, eivät reunat eivät nouse riittävästi.

Valoriani pizzauuni, kuva Cathal Mac an Bheatha / Unsplash

”Leopardin pilkut” (engl. leoparding) ovat nopean nousun aiheuttamia kaasurakkuloita reunuksessa, jotka ovat palaneet mustiksi. AVPN ei mitenkään vaadi niitä, mutta siitä vain on muodostunut jonkinlainen tavoiteltava ihanne. Jos tekee kuvahaun legendaarisen Da Michelen pizzoihin, suurimmassa osassa pizzoista kyllä on selvät leopardin pilkut, mutta ei kaikissa. Jos haluaa kaasu-uunissa yrittää houkutella pilkkuja esiin, voi kokeilla esimerkiksi tehon nostamista täysille paiston aikana. Myös pienempi suolan määrä taikinassa ja pidempi kohotus väitetysti lisäävät pilkuttumista. Säteilylämpöä reunoille polttamatta samalla pohjaa saa lisättyä myös nostamalla pizzaa vielä varsinaisen paiston jälkeen lähemmäksi uunin kattoa.

Välineet

Uuni

Tämä kappale tuli alkuun ihan tarkoituksella. Jos et onnistu järjestämään pizzalle tavallista uunia kuumempia oltavia, kannattaa ehkä etsiskellä eri tyylisen pizzan reseptejä. Haaveilu on tietysti aina sallittua. Korvikkeita voi olla esim. sähköuuniin laitettava pizzakivi, paistoteräs tai koviin lämpöihin yltävä kamado- tai muu hiiligrilli.

AVPN:n regulaatioissa aito napolilainen pizza paistetaan puu-uunissa. Nykyään he sertifioivat kuitenkin myös kaasu- ja sähköuuneilla varustettuja ravintoloita jos todistaa pizzerian rakennukseen olevan mahdotonta saada puu-uunia. Puuta poltettaessa mukaan tarttuu hentoinen savun maku, mutta en ole itse pitänyt sitä kovin merkittävänä kokemuksen kannalta.

Luotan siihen, että Ooni ei pahastu mainostamisesta heidän promokuviaan käyttäen.

Oma pizzauunini on Ooni Koda 12, kaasukäyttöinen kompakti pöytäuuni. Alkuperäinen brändi oli Uuni, mutta kun englanninkieliset joka tapauksessa kirjoittivat sen kuultuaan ”Ooni”, vaihtui virallinen nimikin pari vuotta sitten. Kun näin kuinka hankalaa lämmön säätö oli Ooni Prolla puuta poltettaessa, tämä tumpelo päätti odottaa Oonin kaasukäyttöisen uunin ilmestymistä. Harrastelijalle lämpötilan säätäminen kaasuhanallakin on ihan riittävän hankalaa. Ooni Koda on n. 300 € hintaluokassa. Jos harrastukseen haluaa panostaa, 500 € hintaluokassa Kodasta on isompikin malli, Ooni Koda 16, jossa liekki loimottaa kahdelta sivulta. Oonin lisäksi kohtuuhintaisia ulkokäyttöön tarkoitettuja uuneja on esim. Gozney Roccbox ja Big Horn. Sisällä käytettäväksi sopivat lähinnä sähköuunit, joista Effeuno on ainoa, jonka tiedän lämpiävän riittävän kuumaksi.

Ja muistakaa sammutuspeitto! Jauhot ja öljy syttyvät pizzauunin kuumuudessa helposti palamaan. Jos meinaa lähteä lapasesta, sammutuspeitolla saa homman taas kontrolliin.

Terassini ”pizza station”

Pizzalapio

Jonkinlainen pizzalapio on pakkohankinta. Itselläni on tarpeettomankin pitkävartinen jossain työpajalla käsityönä tehty. Perhe ja pizzavieraat sitten henkensä kaupalla väistelevät villisti heiluvaa lapion vartta kun paistelen. Nyt varmaankin ostaisin Oonin rei’itetyn lyhytvartisen alumiinilapion. Rei’itetyn lapion etu on, että ylimääräiset jauhot varisevat lapion rei’istä pöydälle. Rei’itetyn lapion haitta on, että ylimääräiset jauhot varisevat lapion rei’istä maahan. Anodisoitu alumiini on monien mielestä paras, eli parhaiten liukuva materiaali. Kaikki puukärkiset lapiot kannattaa unohtaa. Nyt pelataan niin kovien lämpötilojen kanssa, että ne kärtsähtävät. Lisäksi ne ovat sen verran paksuja, että pizzan liu’uttaminen niiltä ja niille on hankalaa.

Vaaka

Toiset tykkävät tehdä taikinan näppituntumalla. Itse mieluummin toistan prosessin mahdollisimman tarkalleen samanlaisena, jotta pystyn parametri kerrallaan muuttelemaan lopputulosta haluamaani suuntaan. Tätä lähestymistapaa käyttäessä on käytännössä pakko mitata ainekset digitaalivaa’alla. Itse käytän tällaista.

Jauhojen, veden ja suolan kanssa riittää gramman tarkkuus, mutta käytettävän hiivan määrä on usein selvästi alle gramman, joten 0,1 gramman tarkkuuteen kykenevä tarkkuusvaakakin on tarpeellinen. Suosittuja vaakamalleja on esim. Ooni kaksoisvaaka, Salter kaksoisvaaka tai Motonetin tarkkuusvaaka . Näistä minulla ei ole kokemusta, vaan omassa käytössäni on Soehnle lusikkavaaka, joka toimii hyvin 0.1 g tarkkuudella. Ainoana moitteena parin sekunnin hidastelu lopullisen punnituksen saamisessa.

Jos et voi tai halua hankkia tarkkuusvaakaa, voi hiivan määrää arvioida tilavuusmitoilla: 1 ml tuorehiivaa mitta piripintaan pakattuna painaa n. 0,9 grammaa.

Lämpömittari

Infrapunalämpömittari ei ole aivan välttämätön, mutta uunin lämpenemiseen on ilman sitä aika vaikea saada tuntuma. Itselläni on Amazonista tilattu parin kympin kapistus, joka on toiminut ihan tyydyttävästi. Näissä on laserpiste tähtäämistä varten, mutta itse lämpötila mitataan aika leveällä keilalla infrapunasäteilyä vastaanottavalla anturilla. Pizzakiveen kannattaa siis tähtäillä ihan uunin luukulta, jotta saa mittauksen mahdollisimman pieneltä alalta. Itse tavoittelen pizzakiven keskustaan 400 °C ja takareunaan n. 480 °C lämpötilaa.

Nostatusastiat

Kuvassa enimmäkseen puolen litran rasioita ajalta kun käytin 200 g taikinoita

Pizzapallot nostatetaan ilmatiiviissä laatikossa. Ravintoloissa käytetään monen pallon laatikoita, ja löytyy niitä monen harrastajankin käytössä. Tavalliset pakastusrasiat toimivat myös mainiosti yksittäisille palloille kun kerralla ei tehdä kovin monta pizzaa. 250 g taikinapallo mahtuu nousemaan 9 dl rasiassa. Kannattaa kiinnittää huomiota siihen, että taikina pitäisi saada ulos astiasta hyvin hellävaroen. Taikinan käsiteltävyys romahtaa jos sitä joutuu yhtään repimään astiasta. Monet suosivat siksi rasioita, joissa on pyöristetty pohja. Isoissa nostatuslaatikoissa taas mahdollisimman suorakulmainen muoto helpottaa taikinakaapimen käyttöä.

Yleiskone

Aiemmin suosin käsin vaivaamista, ja onhan siinä puolensa. Nykyään olen siirtynyt vaivaamaan koneella, koska se on aika paljon helpompaa. Meillä on Kenwood Chef, jota voin suositella lämpimästi. Nyt tosin suosittelisin vielä XL-mallia, joka jaksaa vaivata isomman taikinan.

Taikinakaavin

Välillä taikinalla ja pizzaiololla on erimielisyyksiä siitä, pitäisikö taikinan irrota pöydästä tai nostatuslaatikosta. Näitä kiistoja voi ratkaista pizzaiolon eduksi taikinakaapimella. Valitse sopiva käyttämiesi muiden välineiden mukaan. Teräksinen on hyvä kivitasolla, mutta saattaa ottaa muovilaatikosta lastuja mukaansa. Itse käytän tällaista.

Ainekset

Jauhot

Aloitetaan pizzajauhoista puhuminen romuttamalla harhaluulo, että pizza tehtäisiin durum-vehnäjauhoista. Jotain pizzan sukuista ehkä saa niistäkin, mutta ei napolilaista pizzaa. Italialaiset vehnäjauhot ovat joko ”farina di grano tenero” (pehmeän vehnän jauho) tai ”farina di grano duro” (kovan vehnän jauho). Ensimmäiset ovat ”tavallista” vehnää ja jälkimmäiset durum-vehnää. Ensimmäisiä voi käyttää pizzassa, jälkimmäisiä ei. Menee vähän aiheen vierestä, mutta tuorepastakin tehdään yleensä pehmeästä vehnästä, ja durum-vehnää käytetään vain kuivapastoihin.

”Farina di grano tenero” merkinnän perässä on usein ”tipo” merkintä. Napolilaiseen pizzaan käytetään tipo 00 tai 0 jauhoja. Vastoin yleistä luuloa, 00 ei tarkoita hienoa jauhatuskarkeutta, vaan pelkästä vehnän ydinosasta valmistettua jauhoa. On totta, että pizzakäyttöön tarkoitettu 00-jauho on usein myös jauhatukseltaan hienoa, mutta on myös olemassa karkeaa 00-jauhoa. Durum-jauhoissa taas ei koskaan ole ”tipo” merkintää.

Myöskään ”hieno 00-jauho” ei vielä määrittele hyvää pizzajauhoa. Tärkeä arvo on jauhojen ”voimakkuus”, eli W-arvo. Se määritetään instrumentilla nimeltään Chopin alveografi. Vakioituun taikinaan puhalletaan ilmaa, ja taikinakuplan puhki puhaltamiseen tarvittu energiamäärä määrittää W-arvon. Pitkään nostatukseen tarvitaan jauhoja, jotka ovat ”vahvoja”, eli W-arvoltaan korkeita. Lyhyemmällä kohotuksella liian vahvat jauhot saavat aikaan liian vahvan sitkon, jolloin taikina on vaikea muotoilla, eikä se kohoa yhtä hyvin.

Itselläni oli pitkään hakusessa, mitä pitkä nostatus sitten tarkoittaa. Nostatan taikinaani 24 tuntia, minkä luulin olevan pitkään, ja siten Caputo Cuoco -jauhon (W 300/320) reviiriä. Tein hemmetin hyvää pizzaa noin 20 kilosta Cuocoa. Väittelin suosikkipizzeriani Il Poston pizzaiolo Francescon kanssa Cuocon paremmuudesta vuorokauden nostatuksessa. (Selvyyden vuoksi: emme väitelleet vuorokautta, koska Francescon piti tehdä pizzaa ja minun syödä sitä, vaan aiheena olivat jauhot ja vuorokauden nostatus.) Kunnes sitten päätin kokeilla niitä Il Poston käyttämiä Caputo Pizzeria -jauhoja (W 260/270), ja nehän todellakin toimivat vielä paremmin. Jauhot kestivät vuorokauden nostatuksen mainiosti, ja lopputulos oli helpommin käsiteltävä.

”Tipo” merkinnät ja W-arvo kuuluvat italialaiseen perinteeseen ja lainsäädäntöön, eikä niitä ole käytetty muualla. Pizzabuumin levitessä on merkintöjä kuitenkin alkanut ilmestyä myös pohjoismaisiin jauhoihin. W-arvon lisäksi pizzajauhoille oleellisia parametreja ovat: stabiliteetti, eli kuinka hyvin jauho kestää ylivaivausta ja vedensidontakyky, eli kuinka paljon vettä jauhoon pitää lisätä vakiokiinteyden saavuttaakseen. Näitä arvoja harvoin ilmoitetaan numeerisesti, mutta on hyvä tiedostaa jauhojen erilaisuus niidenkin suhteen.

Näiden jauhokohtaisten erojen takia täydellistä pizzataikinaa kohti pyrkiessään kannattaa vakioida myös jauhotyyppi. Sama vesi-jauhosuhde jopa saman myllyn eri jauhoilla voi saada aikaan täysin eri tuloksen. Myös kannattaa valita mylly, joka mittaa ja vakioi pizzataikinan kannalta oleellisia parametreja, jotta eräkohtaiset erot eivät pääse vaikuttamaan pizzataikinaasi.

Jos haluat oppia lisää jauhoista ja sitkosta, hengenheimolaiseni Eemeli on kirjoittanut aiheesta loistavan artikkelin paistopinta.net blogiinsa.

Vaikka pizzataikinaan ei durum-vehnää laitetakaan, pöytäjauhoina ja pizzalapion jauhottamiseen ne ovat oivallisia. En ole muita edes kokeillut, mutta Caputo Semola ainakin toimii hyvin. ”Rimacinata” pussin kyljessä tarkoittaa ”kahdesti jauhettu”, eli tässä on kyse durum-vehnäksi hienosta jauhosta. Selvästi pizzajauhoja karkeampaa se kuitenkin on. Nämä kuulemma eivät pala uunissa yhtä helposti kuin tavalliset pizzajauhot. Oman kokemuksen perusteella ne eivät ainakaan vety yhtä nopeasti kuin tavalliset. Pizza joutaa siis hetken odottaakin lapiolla liimautumatta siihen kiinni.

Vielä pari vuotta sitten kunnon pizzajauhoja oli vaikea saada Suomesta. Culinaria Keittiöelämää Tampereella oli edelläkävijä ja myi Caputon jauhoja jo paljon ennen kuin itse aloittelin harrastusta. Tein kimppatilauksen netin kautta suoraan Napolistakin saadakseni harrastuksen kustannuksia vähän alemmas ja saadakseni pizzavieraille vaikuttavamman tarinan. (Omassa ”pizzeriassani” ruoka maksetaan vähän lomaosake-esittelyjen tyyliin kuuntelemalla kiinnostuneen näköisenä luentoa napolilaisesta pizzasta.) Vaan sitten tuli pizzabuumi, ja nyt Caputon jauhoja saa lähimmästä K-Supermarketistakin. Tavallaan ihan kivaa, mutta tällaisen pizzahipsterin pitänee siirtyä erikoisuuden tavoittelussaan harvinaisempiin jauhoihin.

Hiiva

Lempipuuhaani pizzavieraiden kanssa on arvuutella vieraille varattuihin taikinoihin tarvitun hiivan määrää. Ankkuroin vielä vastaukset yläkanttiin kertomalla hiivapaketin painavan 50 grammaa. Yleensä arvaukset 1,5 kg taikinaan liikkuvat 10-50 gramman välillä, kun oikea vastaus on 0,5 gramman hujakoilla. Hapanjuuri on muuten myös sallittu nostatustapa. Itselläni on kuivattua juurta odottamassa sitä päivää, jolloin pizzan teko teollisella hiivalla alkaa olla jo on muuten liian helppoa.

Käytän aina tuoretta Rajamäen hiivaa, ja tuorehiiva onkin AVPN:n ensisijainen valinta. Kuivahiivan käyttö on kuitenkin myös sallittua. Markkinoilla on mm. Caputon kuivahiivaa, jossa varmaankin on hiivakannat aidon italialaiset, mutta pakkaus todella epäkäytännöllinen, nimittäin 100 gramman purkki, jolla tekisi noin 2000 pizzaa. Kuivahiiva menettää tehoaan nopeasti joutuessaan ilman kanssa tekemisiin, joten en käsitä miten purkin voisi saada kotikäytössä kulumaan loppuun ennen kuin sen teho hiipuu liikaa. Suomalaiset yksittäispakatut 11 g kuivahiivapussit ovat helpompia pakata uudelleen ilmatiiviisti, ja siitäkin riittää n. 300 pizzaan.

Suomalainen kuivahiiva on laskureissa tyyppiä IDY, ”Instant Dry Yeast”, Caputon hiiva ADY, ”Active Dry Yeast”. Tuore hiiva taas on CY, ”Compressed Yeast” tai ihan vain ”Fresh Yeast”. Joistain laskureista löytyy myös kiinteä ja löysä hapanjuuri FSD ”Firm SourDough” ja ”Liquid SourDough”, jonka lyhennettä en halua tähän listata…

Tomaatit

Kun San Marzano -lajikkeen tomaatit on viljelty Napolin lähellä Sarnon laaksossa, purkkiin saa laittaa alkuperämerkinnän Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. Ja juuri tämä alkuperämerkitty säilyke on Aidon Napolilaisen Pizzan Tomaattikastike. San Marzanojen käyttö tosin on vain suositus. Myös muiden kuorittujen purkkitomaattien käyttö on sallittu, kunhan ne ovat Italiasta ja pitkämäistä lajiketta. Periaatteessa tuoreitakin on sallittua käyttää käyttää, mutta myös Napolissa käytetään yleensä purkitettua tavaraa. San Marzano -tomaateista ei tehdä valmista murskaa, vaan ne kuoritaan ja säilötään kokonaisena tomaattimehuun. Pizzaiololle jää liian nesteen valutus ja murskaaminen käsin puristelemalla. Käsin puristellen tomaatin siemenet eivät murskaannu ja luovuta kitkeryyttään. Pois voi ottaa myös tomaattien kovat keskustat. Joidenkin tehtaiden purkeissa on myös basilikanlehti makua antamassa, mutta se kuuluu ottaa pois. Suolaa on sallittua lisätä 7-12 g / kg, mutta itse olen valinnut tehdä pohjasta melko suolaisen ja jättää tomaatit suolaamatta.

Eri merkkisillä tomaateilla on aika suuri ero siinä, kuinka paljon purkkiin on työnnetty kokonaisia tomaatteja ja kuinka paljon jätetty tilaa täytteenä olevalle mehulle. Myös mehu on hyvinkin erilaista, toisissa (esim. Fontanella) se valahtaa heti siivilästä lävitse, toisissa (esim. Mutti) siivilään jää paljon käyttökelpoista kiinteää ainesta. Nämä vaikuttavat hyvinkin paljon efektiiviseen kilohintaan.

San Marzano -tomaateilla on paha tapa muuttua San Marzanoiksi vasta sadonkorjuun ja purkituksen jälkeen. Erään arvion mukaan Yhdysvalloissa myytävistä San Marzanoista jopa 95 % on väärennöksiä. USA:ssa D.O.P.-merkintöjä ei valvota, toisin kuin Euroopassa. Siksi väärennöksen todennäköisyys täällä on vähän pienempi. Olen ajatellut suurten brändien, esim. Mutti olevan vähän varmempia valintoja. Hyviähän San Marzanot ovat, eivätkä ne edes riko pankkia, mutta on kyllä aika vaikea maistaa pizzassa ero muihin laadukkaisiin purkkitomaatteihin. …jos siis ostamani edes ovat olleet aitoja.

Juusto

Napolilaiseen pizzaan ei kuulu mitkään valmiit juustoraasteet, vaan käytetään tuoretta tavaraa. Aitoon saa käyttää sertifioitua campanalaista puhvelinmaitomozzarellaa (Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.), sertifioitua fior di lattea tai muuta italialaista perinteisin menetelmin valmistettua (STG/TSG) mozzarellaa. Näitä kaikkia saa suolaliemeen tai heraan pakattuina. Vaikka puhvelinmaitomozzarella on yleensä lehmänmaitoista kalliimpaa, en pitäisi sitä suoralta kädeltä parempana pizzaan, vain erilaisena. Itse pidän molemmista, vaikka bufalaa syönkin mieluummin vähän harvemmin.

Makuerojakin tietysti on, mutta oleellisin ero juustoissa on pizzan pinnalle valuva vesimäärä. Markettimozzarellat vaativat suikaloinnin jälkeen useamman tunnin valutuksen huoneenlämmössä, jotta niistä poistuu riittävästi nestettä. Fior di latte valmistetaan ”kehräämällä” juustomassaa, jolloin juuston ”kuitu” on pidempi ja vettä sitoutuu (ja myös valuu pizzan päälle) vähemmän. Maku tuntuu myös olevan bulkkia voimakkaampi. Juustosoppi Tampereen kauppahallissa myy erinomaista fior di lattea, mutta usein turvaudun ihan vain Pirkka Mozzarellaan, jonka valutan hyvin.

Puhvelinmaitomozzarella kuuluu laittaa pizzan päälle kiekkoina, kun taas lehmänmaitojuusto suikaloidaan. Normaalisti puolitan pallon, minkä jälkeen se mahtuu munaleikkuriin. Lehmämozzarellan leikkaan vielä kerran terävällä veitsellä toiseen suuntaan.

Mozzarellan lisäksi pizzan päälle voi laittaa kovaa juustoa, jonka laatua ei ihme kyllä ole AVPN regulaatioissa määritelty. Vasta raastettu parmesaani on kuitenkin erinomainen valinta. Raastan sen hienoksi Microplanen viilamallisella raastimella.

Oliiviöljy

Taikinaan ei kuulu lisätä öljyä, mutta molempiin napolilaisiin täytevaihtoehtoihin se kuuluu pinnalle. Laadultaan sen kuuluu olla ekstraneitsytoliiviöljyä. Kannattaa valita maultaan melko neutraali öljy, jossa ei juuri ole pippurista poltetta. Tämä pippurinen maku on joidenkin mielestä laadukkaan oliiviöljyn merkki, mutta kyse on vain eri tyyleistä. Toscanalaisella tilalla maistellessa arvostetuin öljy oli hyvinkin neutraali. Itse arvostan eniten jopa kukkaisia aromeita. Vieläkin on ikävä Tampereella vuosia sitten herkkukauppaa pyörittäneen Rinon italialaisen isän puristamaa öljyä.

Käytän öljyn annosteluun kuvassa näkyvää kastikepulloa, vaikka kuparinen öljykannu olisi autenttisempi. Öljyllä piirretään pizzan päälle spiraali tai numero 6. Hauska kuriositeetti AVPN-regulaatioissa on se, että jopa öljyspiraalin oikea suunta on määritelty: sisäkehältä ulos päin. Olen usein tehnyt sen toisin päin, eikä pizza ole mennyt siitä pilalle.

Leipurin prosentit

Leipurit ja leivonnan vakavammat harrastajat käyttävät usein resepteissään leipurin prosentteja. Lyhyesti kuvattuna tämä tarkoittaa sitä, että jauhojen määräksi ilmoitetaan aina 100 %, grammamäärästä riippumatta. Jos vettä on puolet jauhojen määrästä, sitä on leipurin prosentteina 50 %, jne.

Perusteluina leipurin prosenttien käyttämiselle olen kuullut reseptin skaalauksen helppouden. Siitä en ole ihan varma, mutta ainakin reseptin mittasuhteet on helppo hahmottaa. Leipurin prosentti vedelle, jota myös hydraatioksi kutsutaan antaa heti aika hyvän kuvan siitä kuinka kiinteä taikina on tulossa. Tein Google Docsiin laskurin, jonka voi helposti kopioida omaan käyttöönsä. Siihen on syötetty valmiiksi muutamat pizzareseptit vertailun vuoksi.

Jos prosentit ovat tiedossa, niitä voi vaikka syöttää ym. laskuriin. Hiivan määrä on kuitenkin vähän monimutkaisempi asia, koska se muuttuu sekä kohotusajan, että -lämpötilan funktiona. Tätä varten on kehitelty kaavoja tai taulukoita, joita on helppo käyttää mobiilisovelluksissa tai webbisivuilla, esimerkiksi:

Niihin voi kertoa haluamansa taikinapullan koon, pullien määrän, hydraation, suolaprosentin, kohotusajan, -lämpötilan ja hiivan tyypin. Sovellus sitten laskee aineille grammamäärät. Tuossa kuvassa ja alla olevassa reseptissä näkyy käyttämäni prosenttiluvut, jotka voi syöttää sovellukseen ja antaa sen laskea sopivat ainesmäärät sopivalle taikinamäärälle.

Oonin sovellus

Vinkkejä

Napolinkarjalainen lankoni kertoi italialaisen ruuan salaisuuden olevan se, ettei käsiä pestä turhan usein. Itse epäilen, että pohjoisella geeniperimällä ruokaan ei käsistä kuitenkaan tulisi oikeanlaista makua, joten parempi vain pestä. Taikinahommien jälkeen kynnen aluset ovat joka tapauksessa putipuhtaat, joten kannattaa mieluummin leikata kynnet lyhyiksi ja harjata hyvin kynsiharjalla jo etukäteen.

N. 90 % epäonnistumisistani (pizzan teossa) on johtunut siitä, että pizza on tarttunut kiinni lapioon. Kun pizzan toinen reuna siirtyy uuniin ja toinen ei, pohja luovuttaa helposti osan täytteistään pizzakivelle. Varmista aina, että pizza liukuu kokonaan pizzalapiolla ennen kuin yrität liu’uttaa sen uuniin!

Kohotusastioina käytettävät pakastusrasiat luovuttavat taikinan kiireiselle paistajalle tuskastuttavan hitaasti. Keksin tempun, jolla taikinat voi pitää rasioissa, mutta ne saa nopeasti käyttöön. Vähän ennen leipomisen aloittamista otan taikinarasiat, jotka ajattelen käyttäväni. Avaan rasioiden kannet, ripottelen kannen sisäpinnalle vähän jauhoa ja kumoan rasian ylösalaisin kannen päälle. Niin taikina saa kaikessa rauhassa valua rasian sisällä kannen päälle, mistä sen saa helposti käyttöön. Rasiat voi yhä pinota, joten ne eivät vie tilaa leivontapöydällä. Saattaisi muuten toimia ihan vain silläkin että kumoaa rasiat ylösalaisin ilman jauhotusta. Yhden käännän ilman kantta suoraan jauhotetulle pöydälle.

5 from 2 votes
Tulosta

Napolilainen pizzataikina

Annoksia 6 pizzapohjaa à 250g

Ainekset

  • 907 g Caputo Pizzeria jauhoja 100 %
  • 563 g vettä (huoneenlämpöistä) 62 %
  • 30 g merisuolaa 3,3 %
  • 0,7 g tuorehiivaa (22 °C kohotuslämpötilassa 24 h kohotuksella) 0,06 % (20 °C: 1,1 g=0,12 %, 25 °C: 0,4 g=0,04 %)

Ohjeet

Taikina

  1. Punnitse jauhot tyhjään kulhoon, josta niitä saa helposti kaadettua.

  2. Lämmitä vesi (tai voihan sitä hanastakin ottaa, mutta lämminvesiputkien vesi ei välttämättä ole yhtä hyvää kuin kylmä) ja punnitse yleiskoneen kulhoon oikea määrä.

  3. Sekoita veden joukkoon suola. Lisää noin kolmasosa jauhoista ja sekoita vellimäinen seos. Tämä tehdään, jotta vahva suolaliuos ei tappaisi hiivaa.

  4. Punnitse hiiva tarkkuusvaa'alla, purista siitä pieni pallo ja liuota sormiesi välissä jauhovelliin.

  5. Sekoita yleiskoneella kunnes paakut häviävät.

  6. Lisää jauhojen toinen kolmannes ja sekoita lisää. Lisää loput jauhot ja pyöritä konetta vielä n. 10 minuuttia.

  7. Vaivaa vielä muutaman kerran käsin, niin saat käsityksen siitä, onko taikina sopiva. Ja pizzataikina tuntuu käsissä niin hemmetin hyvältä, että kannattaa vaikka ei olisi tarvettakaan.

  8. Tee taikinasta iso pallo ja jätä se pöydälle kulhon alle lepäämään 20-30 minuutiksi.

    sotkuinen keittiö, mutta kuvaajalla on housut
  9. Tätä temppua napolilaiset eivät hyväksyisi, mutta harvalla on nostatukseen sopiva kannellinen kori kotona: Voitele 6 kpl vajaan litran pakastusrasiaa ja kannet (sisäpuolelta) ohuesti oliiviöljyllä. Pullasudilla käy kätevästi.

  10. Jaa taikina 250 gramman palasiksi. Tee palasesta pinnaltaan sileä pallo työntämällä taikinaa sisään alapuolelta. Laita purkkiin ja sulje kansi.

  11. Anna nousta 24 h huoneenlämmössä. Hiivan määrä on laskettu pizzanpaistokaudelle tyypillisen 22 °C lämpötilan mukaan ja perässä pari muutakin lämpötila-hiivayhdistelmää.

Leipominen

  1. Laita pöydälle pöytäjauhoja ja laske taikinapallo sen päälle.

  2. Painele sormilla aaltomaisin liikkein taikinasta kaasukuplia reunoja kohti. Pyörittele välillä niin, että taikina saa pyöreän muodon.

  3. Paina oikean käden rystysellä taikinaa kiinni pöytään ja venytä vasemmalla kädellä taikinaa ensin vasemmalle, sitten oikean kämmenen yli oikeaa kainaloasi kohti. Nosta oikeaa kättäsi, jolloin taikinan reuna irtoaa pöydästä ja taikinan keskusta asettuu oikean kämmenesi päälle. Läiskäytä ylösalaisin pöytään. Toista kunnes taikina on sopivan kokoinen.

  4. Muotoillun taikinan kuuluu olla reunoiltaan hiukan keskustaa paksumpi. Älä kuitenkaan liioittele. Liian paksu reunus jää paistaessa liian tiiviiksi ja taikinaiseksi. Tuossa kuvassa ollaan jo sillä rajalla. Vähän kerettiläistä, mutta tykkään laittaa muotoon venytellyn taikinan ilman täytteitä jauhotetulle pizzalapiolle.

  5. Lisää täytteet.

  6. Varmista, että pizza liukuu lapiolla, eikä tartu mistään kohdasta. Jos tarttuu, nosta reunaa ja heitä jauhoja syyllisen päälle.

  7. Ohjeet ovat vähän uunikohtaisia, mutta Ooni Koda 12:lla tähtään pizzakiven keskustan lämpötilaksi n. 400 ja takareunan lämmöksi 480. Liu'uta pizza lapiolta kuumaan uuniin. Annan ensimmäisen puolen paistua n. 20 s, sitten käännän pizzaa 90 astetta, paistan 15 s ja toistan kunnes paistunut 4 sivulta. Kääntämiseen on olemassa pieniä kääntölapioita, mutta pienessä uunissa voi olla vähän hankalaa. Itse käännän käyttäen tavallista pizzalapiota: Otan pizzan lapiolle, pidän pizzan reunasta kiinni, heilautan lapiota niin että seuraava reuna kääntyy eteen ja työnnän pizzan takaisin uuniin.

  8. Pohja saa olla ruskeapilkkuinen, mutta kauttaaltaan ei pätkääkään tuota kuvaa ruskeampi, ettei se ala maistua palaneelta.

  9. Herkuttele.

Täytevaihtoehtoja

Margherita

Margherita on pizza, jolla uusi pizzeria kannattaa testata. Jos hallitsevat sen, voi mennä toistekin ja kokeilla muutakin. Yhden tarinan mukaan se on nimetty kuningatar Margheritan ja Italian yhdistymisen kunniaksi 1889. Pizzasta kun löytyvät yhdistyneen Italian lipun värit. Joka tapauksessa täyteyhdistelmä on vanhempi. Toisen tarinan mukaan nimi on tullut kukan muotoon asetelluista basilikanlehdistä. Margherita kun tarkoittaa päivänkakkaraa.

AVPN suosittelee määriksi:

  • Käsin murskattua San Marzano tomaattia – 60-80 g (valuttamaton paino n. 50 % enemmän)
  • Mozzarellaa – 80-100 g (itse suosin n. 70-80 g)
  • Raastettua parmesaania – 5-7 g
  • muutama basilikanlehti
  • Oliiviöljyä – 6-7 g

Levitä tomaatti pohjalle n. 2 cm reunusta lukuunottamatta. Levitä mozzarellat ja parmesaani suhteellisen tasaisesti tomaatin päälle. Laita päälle basilikanlehdet. Basilikan suhteen toinen koulukunta laittaa ne pizzan päälle paiston jälkeen, mutta AVPN:n (ja oma) linja on lisätä ennen paistoa. Kaada öljyä kannusta tai kastikepullosta ohut nauha spiraalin tai numeron 6 muodossa keskeltä reunalle.

Marinara

Pizza Marinara on nykyään jäänyt ikävästi vain vegaanien ruuaksi, vaikka se on hyvin valmistettuna Ihan Törkeän Hyvää ihan kenelle tahansa. Nimen perusteella voisi päätellä siihen kuuluvan jotain mereneläviä, mutta ei. Tarinan mukaan nimi tulee merimiehen vaimoa tarkoittavasta sanasta ”la marinara”. Tätä siis merimiehen vaimot tekivät miehilleen heidän palatessaan kalastamasta Napolinlahdelta.

Täytteet ovat siis tomaatti, oliiviöljy, valkosipuli ja oregano. Tomaatteihin lisään marinaran tapauksessa myös jonkin verran suolaa, koska mitään muita suolaisia komponentteja ei ole.

AVPN regulaatioissa ei mainita, kuuluuko käyttää kuivattua vai tuoretta oreganoa. Yo. kuvassa on käytetty tuoretta, koska joskus se on mukavaa vaihtelua, mutta kyllä kuivattu oikeasti on se juttu. Tässä on nyt sellainen pizza, missä laadukkailla raaka-aineilla on oikeasti väliä. Joku perus-Meiraa parempi oregano on kiva, mutta erityisesti täydellistä valkosipulia kannattaa etsiskellä. Ensinnäkin ehdoton ”ei” yhtään itäneelle valkosipulille, mutta muutenkin kannattaa hakea mahdollisimman tuoretta. Aivan parasta on kun kesällä alkaa saada uuden sadon valkosipuleita, joita ei ole yhtään kuivattu, vaan kynsien kuori on vielä pehmeä. Kuoritut kynnet jättävät käsiin ihanan aromaattisen tahman ja maku on tavallista pehmeämpi.

Valkosipuli on myös saatava aivan paperinohuiksi siivuiksi. Muuten se ei ehdi kypsyä riittävästi uunissa. Onnistuu varmaan terävällä veitselläkin, mutta käytän mielelläni säädettävää tryffelihöylän tapaista mini-mandoliinia.

Määrät AVPN:n mukaan:

  • Murskattuja San Marzano tomaatteja – 70 – 100 g
  • Oliiviöljyä – 6 – 8 g
  • Valkosipulia – 1 kynsi, 3 g
  • Kuivattua oreganoa – 0,5 g

Juomavinkit

Italiassa pizzan kanssa juodaan tavallisimmin olutta tai kokista. Siellä elää vahvana uskomus, että kuplat jotenkin auttaisivat pizzan sulattelussa. Marketeista saa nykyään Napolissakin suosittuja Peroni Nastro Azzuro tai Birra Moretti oluita. Jos haluat oluesi alkoholittomana, muttet pidä vetisestä, jätä kuitenkin väliin Peronin alkoholiton versio. Omia suosikkejani holittomista on esim. Brooklyn Special Effects, Pyynikin Mosaic Zero ja halpa mutta kelvollinen Lasso Zero.

Italia on ollut olutmaa vasta jostain 1800-luvun puolivälistä ja viinimaa ”aina”. Siksi päädyimme lankoni kanssa siihen, ettei viinin juominen pizzan kanssa voi olla kovin väärin. Sitä paitsi olen kuullut väitettävän pizzan ja oluen liiton johtuvan alkoholipolitiikasta. Pizzeriat eivät jossain vaiheessa saaneet anniskelulupaa olutta vahvemmille juomille, joten kyseessä oli järki- eikä rakkausavioliitto.

Sangiovese-pohjaiset punaviinit hiukan jäähdytettyinä ovat usein suositeltuja viinejä, mieluiten vähän tammitetut. Itselleni ei ole muodostunut suosikkia, mutta hyvää vaihtoehtoa voi etsiä vaikka Viinilehden viinihaulla.

Loppusanat

Hyväksi pizzaioloksi tullaan paistamalla pizzoja monta vuotta ammatikseen. Näin harrastelijana siinä kuuluukin mennä vielä aika paljon pidempään. Epäonnistumisia tulee, mutta ei se mitään. Alussa mainituissa kohotusaika- ja hydraatiokilpailuissakaan ei ole mitään vikaa, mutta kannattaa katsoa mitä satojen vuosien pizzaperinteellä on sanottavaa ennen kuin lähtee kehittämään omaa tyyliään.

Napolilaisen pizzan täytteiden kaanonista suosittelen poikkeamaan jo aika nopeasti, jotta et ehdi kyllästyä pizzaan ennen kuin opit riittävästi pizzapohjan teosta. Hyväksi koettuja täytevaihtoehtoja saatan jaella Vegehifissä vähän myöhemmin.

2 Comments

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Arvosana