Napolilainen pizza

Täydellinen pizza on hyvin pitkälti makuasia. Erilaisia pizzatyyppejä on hirmuinen määrä ja kaikille löytyy omat kannattajansa. Napolinkarjalainen lankomme sai kuitenkin Napolin-reissullamme vakuutettua meidät siitä, että napolilainen pizza on paitsi alkuperäisintä, myös parasta.

Kunnon pizzan saaminen muualta kuin Italiasta ei vain ole ihan helppoa. Kotipizzan täytteiden alle hukkuu huonompikin lätty, mutta napolilaisen yksinkertaiset täytteet vaativat pohjalta ja tomaattikastikkeelta todella paljon. Lähimpänä aitoa kokemusta on ollut helsinkiläinen Via Tribunali, joka onkin ainoana Suomessa saanut Vera Pizza Napoletana sertifikaatin.

Yritin ohjeella jos toisellakin tehdä itse kunnollista pizzaa siinä onnistumatta. Osa yrityksistä meni pieleen, vaikka jauhot olivat italialaisia ja pizzan tekoon tarkoitettuja. Maku ei koskaan ollut ihan kohdallaan, ja huono sitko teki pizzan pyörittelystä vaikeaa.

Todellinen valaistuminen tapahtui katsellessani ohjelman Landgång (Ruokamatkailua) (katsottavissa Yle Areenassa vielä noin tammikuun 2019 loppuun), jossa Strömsöstäkin tuttu kokki Paul Svensson oli Napolissa opiskelemassa pizzan tekoa.  Se ei käynytkään niin kuin Strömsössä, vaan huippukokilla olikin vaikeuksia oppia ”pizzaioloksi” niin nopeasti kuin ego olisi vaatinut.

Itselleni sain ohjelmasta muutaman tärkeän oivalluksen. Jauhoilla todellakin on väliä. Pizzan tekoon käytetään 00-jauhoja, mutta kaikki 00-jauhot eivät sovi ainakaan napolilaiseen pizzaan.  Hiivaa käytetään naurettavan vähän ja taikinaa nostatetaan huoneenlämmössä vähintään vuorokausi. Suolaa taikinaan taas tulee hirvittävän paljon, koska aito tomaattikastike ei taas sisällä mitään muuta kuin käsin murskattuja San Marzano tomaatteja. Olin aiemmin myös ollut vain sanallisten ja kuvallisten oppien varassa pizzapohjan venyttelyssä, mutta oikeasti homman tajusi vasta videokuvasta. Oikeaoppisia täytevaihtoehtoja on kaksi: Margherita (tomaatti, öljy, mozzarella, parmesaani ja basilika) tai Marinara (tomaatti, öljy, oregano ja valkosipuli). Ja ihan oikeaa napolilaista pizzaa ei saa tehtyä ilman 480-asteista pizzauunia. Vaikka en sellaista (vielä) omistakaan, päätin kuitenkin tehdä parempaa kuin kotikulmien pizzerioista saa. Omasta mielestäni onnistuin.

Kunnon raaka-aineiden hankinta vaatii vähän metsästämistä. Itse kurvasin Tampereelle Keittiöelämää liikkeeseen, koska tiesin Maijastiinan myyvän samoja Caputon jauhoja, joita ohjelmassakin esiteltiin. Paistopintaa syvemmältä -blogissa on ansiokas kirjoitus jauhoista (sekä  napolilaisesta pizzasta).  Todistus ei mahdu tähän marginaaliin, mutta osta Caputo Cuoco jauhoja, jotka on tarkoitettu pitkään kohotukseen. Maijastiinan suosituksesta ostin myös Caputo Semola di grano duro jauhoja pöydän ja pizzalapion jauhotukseen, enkä ole katunut. En ole päässyt varmistamaan, kuinka napolilaiset suhtautuvat niihin tässä käytössä, mutta ne kestävät kuulemma arinan  kuumuutta hiiltymättä paremmin kuin tavalliset. Ostin myös Keittiöelämäästä San Marzano purkkitomaatteja. Olen käyttänyt myös Mutti San Marzanoja, joita saa ainakin suuremmista Prismoista. Ne ovat jonkin verran halvempia, mutta sellainen olo on jäänyt, että niissä olisi suhteessa  enemmän tomaattimehua.

Pizzauuni on vielä hankkimatta, mutta aika hyviin tuloksiin olen päässyt laittamalla kaasugrillin ritilän päälle tulitiiliä arinaksi. Tavallisen pizzakiven nimittäin onnistuin halkaisemaan kaasugrillin kuumuudessa. Paistoaika on vaihdellut kolmen-neljän minuutin välillä, riippuen vähän siitä kuinka kauan olen jaksanut esilämmittää. Tulitiilet ovat sen verran massiivisia, että alle puolen tunnin esilämmityksestä ei kannata haaveilla.

Yhden semiaktiivisen pizzanpaistokesän jäljiltä olen vielä aloittelija, mutta suunta on sellainen, että ajattelin kokemuksillani olevan jo jollekulle arvoa. Seuraavalla kerralla yritän muistaa kuvata havainnollistavat kuvat/videot.

5 from 1 vote
Tulosta

Napolilainen pizza

Avainsana vegaaninen optio
Annoksia 7 ”normaalikokoista” pizzaa

Ainekset

Taikinaan

  • 850 g Caputo Cuoco vehnäjauhoja alkuperäisessä reseptissä tupla-annoksessa oli 1800 g
  • 28 g merisuolaa
  • 0,3 g hiivaa alkuperäisessä tupla-annoksessa 0,5 g
  • 500 g vettä

Pöydän ja lapion jauhottamiseen

  • Caputo Semola di grano duro jauhoja

Perustäytteet

  • 4 x 400 g tölkkiä San Marzano tomaatteja
  • 4 x 125 g palloa mozzarellaa ”fior di latte” tai ”mozzarella di bufala”
  • tuoretta basilikaa
  • oliiviöljyä
  • parmesaaniraastetta

Ohjeet

24 h etukäteen

  1. Laita kulhoon vesi ja suola. Lisää vähän jauhoa ja liuota hiiva veteen.
  2. Sekoittele käsin jauhoa vähitelleen taikinaan. Paakkujen täytyy hävitä ennen kuin laitat lisää.
  3. Kun kaikki jauhot ovat taikinassa, vaivaa taikinaa käsin usean minuutin ajan. Taikina alkaa olla valmista kun se irtoaa helposti käsistä.
  4. Jätä taikina pöydälle kulhon alle lepäämään 20 minuutiksi.
  5. Tätä temppua napolilaiset eivät hyväksyisi, mutta harvalla on nostatukseen sopiva kannellinen kori kotona: Voitele 7 vähintään 0,5-litraista pakastusrasiaa ohuesti oliiviöljyllä. Pullasudilla käy kätevästi.
  6. Jaa taikina n. 200 gramman palasiksi. Alkuperäisessä reseptissä pizzaa kohti on varattu 140 g taikinaa, mutta siitä tulee harrastajan käsissä aika pieni pizza. Eikä napolilaisen pizzan pohjan edes kuulu olla erityisen ohut. Tee palasesta pinnaltaan sileä pallo työntämällä taikinaa sisään alapuolelta. Laita purkkiin ja sulje kansi. Anna nousta 24 h huoneenlämmössä.

Täytteiden valmistelu

  1. Valuta tomaattipurkkien sisältö siivilässä (valuneesta tomaattimehusta saa huipun Bloody Maryn) ja laita kokonaiset tomaatit kulhoon. Laita käsi kulhoon ja puristele tomaatteja käsin rikki, kunnes isompia sattumia ei enää löydy.
  2. Leikkaa mozzarella. ”Fior di latte”, eli tavallinen lehmänmaitomozzarella kuuluu olla suikaleiksi leikattua, vesipuhvelin maidosta tehty ”mozzarella di bufala” viipaleina.
  3. Raasta parmesaani. Basilikan lehdet voi nyppiä valmiiksi ja oliiviöljyn laittaa kannuun tai pulloon, josta sen saa helposti kaadettua ohuena nauhana.

Pizzan valmistus

  1. Pizzan pyörittely on aika hankala selittää tyhjentävästi sanallisesti, mutta tässä yritys: Laita pöydälle semolaa ja tee taikinasta kiekko. Painele sormilla taikinaa keskeltä littanaksi. Lopputuotteessakin reunojen pitää olla paksumpia kuin keskustan. Venyttele lättyä ensin reunoilta vähän isommaksi pöydällä. Sitten paina oikean käden rystysellä taikinaa kiinni pöytään ja venytä vasemmalla kädellä taikinaa oikean kämmenen yli oikeaa kainaloasi kohti. Päästä taikina irti pöydästä ja anna sen laskeutua oikean kämmenesi päälle. Läiskäytä ylösalaisin pöytään. Käännä vähän ja toista kunnes lätty on riittävän iso.
  2. Levitä pizzalapiolle semolaa ja siirrä taikinalätty lapiolle. Tässä vaiheessa siirto on helpompi tehdä, vaikka ammattilaiset siirtävät pizzan pöydältä lapioon vasta paistovalmiina. Muotoile pizzasta suunnilleen pyöreä. Levitä tomaattimurskaa ja mozzarellaa pohjan päälle. Sirottele hiukan parmesaania ja heitä pinnalle muutama basilikan lehti. Kaada kuutosen, ysin tai spiraalin muotoinen ohut noro oliiviöljyä pizzan päälle.
  3. Siirrä pizza paistumaan. Paistoaika riippuu siitä, kuinka kuuman uunin olet onnistunut järjestämään. Oikeassa 480-asteisessa pizzauunissa kestää noin minuutin.

Muita täytteitä

  1. Pizza marinara on alkuperäinen vegaaninen vaihtoehto. Viipaloi valkosipulin kynsiä ja sekoita oliiviöljyyn. Jos mahdollista, anna makujen pehmentyä seuraavaan päivään. Normaalin tomaattimurskan lisäksi pizzan pinnalle pari ruokalusikallista valkosipuliöljyä ja vähän hyvälaatuista kuivattua oreganoa. Basilikanlehtiäkin voi lisätä, vaikka se ei virallisesti marinaran päälle kuulukaan.
  2. Kaikenlaisia variaatioita voi kehitellä itsekin, kunhan ei kerro napolilaisille. Itse olen esimerkiksi lisännyt Margheritan päälle öljyyn säilöttyä artisokkaa.

Huomioita

Alkuperäinen resepti SVT:n sivulla.

Tiukoille ovo-laktokasvissyöjille huomio: Parmesaani tehdään aina eläinperäisellä juoksutteella, mutta parmesaanin käyttö ei pizzassa ole mikään välttämättömyys. Mozzarellaa saa sekä eläin- että kasviperäisellä juoksutteella tehtynä. Tarkista tilanne pakkauksesta. 

Hiilijalanjälki

Yksi margherita-pizza tuottaa laskurini mukaan 2,45 kg CO2-ekv ja sisältää energiaa 900 kcal, siis 2,7 kg / 1000 kcal. ”Bic Mac ilmastoindeksi” 18%. 
(Bic Mac 15,2 kg / 1000 kcal)

3 Comments

  • Joni sanoo:


    Nyt on niin sydäntä lähellä oleva aihe, että tästä olisi tosi paljon asiaa;)

    Muunnetaanpa ensin taikinan ohje leipurin prosenteiksi, niin sitä on helpompi skaalata (muiden aineiden määrä prosentteina jauhojen määrästä)
    Jauhot 100 %
    Merisuola 3,29 %
    Hiiva 0,035 %
    Vesi 58,8 %

    Omien kokemusteni mukaan pitkällä kohotuksella ja hyväsitkoisilla jauhoilla toimii hieman suurempikin vesimäärä, itse käytän 62-63 % vettä. Suolaa olen laittanut hieman vähemmän, n. 2,5 %.

    Hiivan määrä suhteessa lämpötilaan ja kohoamisaikaan onkin korkeampaa tiedettä.. Tarvittava määrä tai vaihtoehtoisesti kohoamisaika riippuu yllättävän paljon siitä, onko ”huoneenlämpö” esim. 20 vai 25 astetta, minkä lämpöistä vettä käyttää, kuinka paljon lämpötila nousee vaivatessa jne. Suuntaa antavia laskureita on olemassa, esim. PizzApp -niminen mobiilisovellus tai https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0
    Jos ja kun lämpötilat eivät kuitenkaan ole joka kohdassa vakioidut, taikinan kehittymistä on syytä seurailla silmämääräisesti ja näppituntumalla. Jos taikina tuntuu pohjaa muotoiltaessa liian elastiselta ja pyrkii palaamaan takaisin muotoonsa, voi olla kyse siitä, että taikinapallot tarvitsevat vielä lepoa. Jos taas taikina on velton tuntuista ja repeää helposti venytettäessä, se on saattanut ”mennä yli”.

    Olen hieman epäileväinen sen suhteen, riittääkö ohjeen mukainen muutaman minuutin käsinvaivaus hyvän sitkon muodostumiseen. Itse olen vaivannut koneella n. 10-15 min. ja lopuksi vielä käsin muutama stretch and fold. AVPN:n virallisessa ohjeessa puhutaan 20 minuutin vaivaamisesta koneella.

    • Kari sanoo:

      Kiitos vinkeistä. Täytyy ensi kaudella kokeilla lisätä veden määrää. Tuo nykyinenhän on jo AVPN:n hydraatiohaarukan yläpäässä. Reseptin vaivaus ”usean minuutin ajan” tarkoittaa minulla yleensä noin kymmentä minuuttia, joka kyllä hyvinkin mahdollisesti voi olla liian vähän. En ole vielä uskaltanut siirtyä vaivaamaan koneella. Suolan määrä on omasta mielestäni optimaalinen, ja noin reilu suola on oikeasti tarpeen tässä reseptissä käytettyjen vähäsuolaisten täytteiden kanssa.

  • Joni sanoo:

    Täytyy itsekin vastaavasti kokeilla vähän alempaa hydraatiota nyt, kun on käytössä napolilaisiin lämpötiloihin kuumeneva Uuni. Olen jossain nähnyt sellaisia mielipiteitä, että kuumemmassa uunissa lyhyemmällä paistoajalla optimaalinen hydraatio olisi hieman alempi kuin vähemmän kuumassa uunissa pidemmällä paistoajalla. Se mikä toimii 250 asteessa 10 minuutin paistoajalla ei välttämättä toimi 500 asteessa minuutin paistoajalla ja päinvastoin.

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *