Totesin ruusukaali-sienilasagnen kohdalla Lasagne alla Bolognesen olevan niitä ruokia, joista lihan pois jättäminen on erityisen haastavaa. Nyt kuitenkin halusin ottaa haasteen vastaan. Enkä halunnut veganisoida yleisesti jauhelihalasagnea, vaan nimenomaan bolognalaisen lasagnen.
Lasagnen valkoisen bechamel/besciamella -kastikkeen olin jo mukauttanut ruusukaalilasagnea varten Daniel Gritzerin reseptistä, ja sehän toimi hienosti. Lasagnelevyt ovat perinteisesti munapastaa, mutta monet bulkkituotteet ovat munattomia ja siis myös vegaanisia. Annoin pastakoneeni levätä ja käytin Myllyn Paras levyjä. Myös osa Barillan levyistä on munattomia. Jätä kuitenkin täysjyvätuotteet kaupan hyllylle.
Jäljelle jäi siis ragù Bolognese, bolognalainen lihakastike. Aidossa Bolognese-kastikkeessa on tiettyjä ominaispiirteitä, jotka harvoin säilyvät suomalaisissa lasagnen jauhelihakastikkeissa:
- Pohjana on soffritto (ransk. mirepoix), joka on pieneksi silputtua sipulia, varsiselleriä ja porkkanaa kuullotettuna tai kevyesti paistettuna.
- Ruskistetun maku, eli Maillard-reaktiossa syntyvät yhdisteet. Tämä olennainen osa unohtuu myös monissa italialaisissa resepteistä.
- Valkoviini. Autenttisempaa kuin punaviini, vaikka sitäkin käytetään.
- Se ei sisällä mitään yrttejä, ei tuoreita sen kummemmin kuin kuivattujakaan.
- Se ei sisällä valkosipulia.
Lisäksi tietysti yleinen lihakastikkeiden ominaispiirre on umami, lihaisa maku. Nämä kaikki ominaispiirteet halusin säästää vegaanisessa versiossa. Lisäksi yksi ominaispiirre on kastikkeeseen lisätty maito. Sen olen valmis jättämään pois, koska mikään kasvimaito ei ole tähän käyttöön erityisen hyvä approksimaatio maidosta ja bechamel-kastike tulee muutenkin lopputuotteessa aivan Bolognese-kastikkeen iholle.
Vaikka ymmärrän hyvin ”lihankorvikkeiden” käytön arjen pelastajina, käytän Vegehifin resepteissä mieluummin jotain muuta. Linssejäkin vegelasagneissa usein käytetään, mutta en halunnut niiden tuomaa pientä jauhoista suutuntumaa. Oliiviöljyssä paistettu munakoiso on vakiolääkkeeni maistuvaan ruokaan. Se on myös loistava umamin lähde. Paistetut sienet ovat myös umamisia, ja lisäksi suutuntuma riittävän pieneksi silputtuna on lähellä jauhelihaa. Herkkusieniä on aina saatavilla ja ne ovat edullisia. Epäilemättä vaikkapa tatit, osterivinokkaat tai siitakesienet voisivat myös toimia, mutta hyöty tuskin olisi merkittävä.
Yksi Bolognese-kastikkeen laatuun vaikuttava tekijä on siinä käytetty tomaattivalmiste. Aito asia kulkee nimellä ”passata”, joka on soseutettua tomaattia, koostumukseltaan aika paksua. Ei kuitenkaan tomaattipyreetä, joka siis on osapuilleen kokoon keitettyä passataa, italiaksi ”concentrato” tai ”doppio”. Suomeksi passata olisi ”paseerattu tomaatti”, mutta koska muutamat testaamani kaupan omaa merkkiä olevat valmisteet ovat olleet aika luokatonta kuraa, en uskalla kirjoittaa reseptiin suomalaista termiä. Koostumukseltaan ne olivat melko lähellä tomaattimehua. Tähän käyttämäni Muttin passata taas oli koostumukseltaan juuri oikeanlaista, ihanan paksua. Jos et löydä hyvää passataa, käytä mieluummin laadukasta tomaattimurskaa.
Reseptissä käytetään vähän kontroversiaaleja aineksia, kuten misotahnaa. (Ihan kuin vegaanisen kastikkeen kutsuminen ”Bologneseksi” ei haastaisi jo valmiiksi riittävästi riitaa.) Miso tuo kuitenkin aika kivan umami-lisän kastikkeeseen, eikä kastike silti kokonaisuutena maistu itämaiselta.
Toinen, jopa oman pääni sisällä ristiriitainen aines on balsamico. Yleisesti ruoka maistuu paremmalta jos siinä on sopivasti happoa. Tämä on asia, jonka ammattikokit tietävät, mutta kotikokeilta jää usein huomaamatta. Jos ihmettelet, miksi ravintolaruoka maistuu enemmän kuin kotiruoka (ja olet jo poistanut päässäsi ronskimmin käytetyn suolan ja rasvan vaikutuksen), vastaus on yleensä happo. Perinteisessä Bolognesessa ei kuitenkaan happoa tule juuri muusta kuin tomaatista. Balsamicon lisääminen vie siis reseptiä kauemmaksi alkuperäisestä, mutta maistuu ihan hemmetin hyvältä. Jätän tämän kamppailun myös sinun pääsi sisällä käytäväksi, rakas lukijani.
Alun perin suunnittelin tekeväni lassen viidellä levykerroksella, mutta kokoamisen edistyessä kävi ilmi, että niin paljon ei mahdu käyttämääni n. 5 cm korkeaan vuokaan. Huomasin myös tehneeni pienen laskuvirheen bechamelin kanssa, joten kerrosmääräksi muotoutuikin neljä. Reseptin kastikemäärät riittäisivät kyllä viisikerroksiseen kolmen levyn pohjalla tai nelikerroksiseen neljän levyn pohja-alalla. Voit myös skaalata kastikereseptiä vähän alas päin. Itse ratkaisin asian niin, että keitin lopun kastikkeen kanssa myöhemmin tagliatellea ja söin hyvällä halulla. Suosittelen. Mainitsin tagliatellen erikseen, koska spaghetti Bolognese on harhaoppista, ja Bolognassa käytetään nauhapastaa.
Vegaaninen ”lasagne alla Bolognese”
Ainekset
- 12 kpl lasagnelevyjä
- (vegejuustoraastetta) esim. Oddlygood. Voi jättää myös hyvin pois, vaikuttaa lähinnä ulkonäköön.
"Bolognese-kastike"
- 1 iso sipuli tai 2 pientä
- 2 porkkanaa
- 2 sellerinvartta
- n. 400 g munakoisoa
- n. 300 g herkkusieniä
- oliiviöljyä paistamiseen
- suolaa itkettämiseen
- 1 dl valkoviiniä
- 500 g hyvälaatuista passataa esim. Mutti
- n. 1 tl suolaa
- 1/2 tl mustapippuria myllystä
- 1 rkl tummaa misotahnaa voit korvata myös muutamalla ruokalusikalla soijakastiketta, mutta vähennä silloin suolaa
- 1 rkl balsamiviinietikkaa
Bechamel-kastike
- 1 l mantelimaitoa
- 1 laakerinlehti
- 5 oksaa timjamia
- 4 kynttä valkosipulia laita veitsen sivu kynttä vasten ja lyö kevyesti, niin sekä kuori että maku irtoaa paremmin
- 15 kokonaista mustapippuria
- 50 g rypsiöljyä
- 50 g vehnäjauhoja
- ripaus muskottia
- 3/4 tl suolaa
- ripaus valkopippuria
Ohjeet
Bolognese-kastike
-
Viipaloi munakoiso pitkittäin noin puolen sentin viipaleiksi. Laita viipaleet kulhoon ja ripottele päälle 1 tl suolaa. Sekoittele käsin niin että suolaa on kaikilla pinnoilla. Anna itkeä puolisen tuntia.
-
Kokoa viipaleista nippu ja purista nipusta vettä pois niin paljon kuin viipaleita tuhoamatta onnistut. Voit myös kuivata pyyhkeellä tai talouspaperilla.
-
Paista oliiviöljyssä kuumalla pannulla kunnolla ruskeiksi.
-
Anna jäähtyä hetki. Kasaa viipaleet ja leikkaa pitkittäin ja poikittain 1-2 cm palasiksi.
-
Kuori ja leikkaa sipuli n. puolen sentin kuutioiksi. Itse suosin tapaa, jossa puolitan sipulin, ja leikkaan säteittäiset pitkittäis viillot reunoilta keskustaan niin ettei viilto yllä ihan kantaan asti Lopuksi sipuli "viipaloidaan" poikittain.
-
Kuori ja leikkaa porkkanat n. puolen sentin kuutioiksi. Itse olen oppinut tällaisen tavan: (leikkaa iso porkkana kahteen palaan). Leikkaa reunasta viipale pois, jotta porkkanan saa leikkuulaudalle tukevasti kyljelleen. Leikkaa pitkittäin viipaleiksi, sitten viipaleet parissa erässä pitkittäin suikaleiksi. Lopuksi leikkaa suikaleet poikittain kuutioiksi.
-
Leikkaa sellerit n. puolen sentin kuutioiksi. Suikaloi ensin pitkittäin ja lopuksi poikittain kuutioiksi. Selleri on hankala suikaloida toista kertaa pitkittäin, joten sallin itselleni yleensä kuution sijaan "suorakulmaisen särmiön", jossa kaksi särmää on noin puoli senttiä ja yksi vähän pidempi.
-
Kuullota sipulia n. 1/2 desissä oliiviöljyä pari minuuttia.
-
Lisää sellerit ja porkkanat ja kuullota vielä viitisen minuuttia lisää. Ei haittaa, vaikka kasvikset saisivat hiukan väriä, mutta ensisijaisesti niitä vain pehmennetään.
-
Pese ja leikkaa herkkusienet reilun puolen sentin kuutioiksi.
-
Paista herkkusieniä 2-3 erässä kuumalla pannulla oliiviöljyssä. Kääntele niin, että sienet saavat väriä joka puolelta.
-
Lisää kaikki kasvikset kattilaan ja kuumenna. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen kiehua melkein kuiviin. (Voit toki kiehauttaa viinin ennen kasviksiakin.)
-
Lisää passata. Huuhtele tomaattipurkki parilla desillä vettä ja kaada mukaan. Sekoita.
-
Kuumenna kiehuvaksi. Anna hautua tunnin verran. Mausta mustapippurilla, misolla ja suolalla. Suolan määrä riippuu vähän siitä, paljonko jäännössuolaa munakoisoihin jäi. Lisää myös balsamico jos päätät sitä käyttää (ks. yo. reseptin pohdintaosuus)
Bechamel-kastike
-
Laita kattilaan mantelimaito, laakerinlehti, timjami, valkosipulinkynnet ja pippurit. Anna hautua juuri kiehumipisteen alapuolella n. 20 minuttia. Siivilöi toiseen kulhoon. Mausteet ovat nyt tehneet tehtävänsä, joten ne voi heittää pois.
-
(Tässä vaiheessa taaraa vaakasi tyhjän kattilan ja pannunalusen kanssa.) Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Lisää jauhot ja sekoittele vispilällä muutama minuutti, kunnes seoksesta tulee hiukan tummemman keltainen. Lisää mantelimaito vähitellen samalla reippaasti joka puolelta sekoittaen.
-
Kuumenna seosta (mutta älä keitä) muutaman minuutin ajan. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Punnitse, paljonko kastiketta tuli.
Kokoaminen ja paistaminen
-
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
-
Valitse vuoka, johon mahtuu mahdollisimman tarkkaan 3 lasagnelevyä. Esim. 8×18 cm levyillä (Myllyn Paras) sopivia kokoja kuvan mukaisiin asetelmiin ovat esim. 24×18 tai 26×16. Voit toki varioida muotoa tai tehdä vaikka 4-levyisiä kerroksia.
-
Kastikkeiden jakaminen osiin on aika hankalaa, mutta tällä kikalla onnistuu aika helposti. Aiemmin reseptissä neuvottiin punnitsemaan kastikkeet. Laske niistä grammamäärät, jotka ovat kolmasosa "Bolognese-kastikkeesta" (tosin tässä sillä kaavalla tulee vähän liikaa, n. 350 g on aika hyvä määrä kerrosta kohti) ja viidesosa bechamel-kastikkeesta. Kirjoita ne ylös, koska et kohta kuitenkaan muista. Aina kun tarvitset kutakin sörsseliä, laita kulho sörsseleineen ja kauhoineen vaa’alle ja nollaa vaaka. Kauho sörsseliä vuokaan, kunnes vaaka näyttää kauhan kanssa ”miinus oikea grammamäärä”.
-
Kerrokset pohjalta ylös, eli kokoamisjärjestyksessä, eli siis ylös alaisin:
1/5 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/3 Bolognese-kastiketta
1/5 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/3 Bolognese-kastiketta
1/5 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/3 Bolognese-kastiketta
1/5 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/6 bechamel-kastiketta
vegejuustoraastetta
-
Paista noin 45 minuuttia uunin keskitasolla, kunnes pinta kuplii ja on hiukan ruskistunut. Painele loppuvaiheessa lastalla jos pintakerros on kuplinut liikaa, eikä pysy enää kosketuksissa alempiin kerroksiin.
Laskurini mukaan yksi annos (437 g, 420 kcal) tuottaa n. 0,43 kg CO2-ekvivalenttia, eli 1,02 kg / 1000 kcal. Big Mac ilmastoindeksi 7 %.