Lasagne alla Bolognese, eli jauhelihalasagne on niitä ruokia, joista lihan pois jättäminen on erityisen vaikeaa. Daniel Gritzer vaikuttaisi tehneen erityisen hyvää työtä sen veganisoimisessa Serious Eats sivustolla. Mutta koska vegaaninen versio siitä ei kuitenkaan ole täydellinen kopio alkuperäisestä, kannattaa vegaanisena ehkä kokeilla jotain muuta kuin kopiota. Yhdistelin luovasti Kenjin sieni-ruusukaalilasagnea ja yllämainitun lasagnen bechamel-kastiketta pienillä muutoksilla. Tuloksena lasagne, joka ei yritäkään matkia lihaa, mutta on silti niin herkullista, että vyötä saa löysätä.
Lasagneen ei tule mitään, mikä vaikuttaisi jauhelihakastikkeelta, eikä koko reseptissä ole yhtään tomaattia. Umaminen lihaisa maku tulee paistetuista herkkusienistä ja kunnolla käristetyt raastetut ruusukaalit eivät todellakaan ole sukua lapsuuden ruusukaalitraumoille.
Bechamel-kastike, tai besciamella, kuten italialaiset sitä kutsuisivat, on tehty mantelimaitoon. Kaura- tai soijamaito saattaisi maistua liikaa läpi, vaikka siihen uutetaankin mahtavasti valkosipulin ja timjamin makua. Ajattelin ensin käyttää ruusukaali- ja sienitahnoihin ”mantelikermaa”, mutta koska sitä ei ollut toisessakaan läheisessä kaupassa, päädyin kaurakermaan, joka toimikin oikein hyvin. Ajattelin myös käyttää ravintohiivahiutaleita juustoisen maun saamiseksi kastikkeeseen, mutta peruin päätökseni kun maistoin kastiketta. Olisin voinut vannoa, että siinä oli jo juustoa. Kun ei käytetä juustoa, pinta ei ruskistu kovin hyvin. Jos ruskeaa pintaa kaipailee, kannattaa ehkä laittaa jotain vuustoa pintaan. Kookosöljyn muuten kannattaa mieluummin olla prosessoitua ”neutral taste” tekstillä merkittyä, eikä kylmäpuristettua Piña Colada -drinkin makuista. Kylmäpuristettuja oli lähikaupassani neljää merkkiä, neutraalia varten piti lähteä Prismaan.
Vegaaninen lasagne ruusukaalilla ja sienillä
Ainekset
- 15 kpl lasagnelevyjä munattomia ovat mm. Myllyn Paras ja osa Barilla-merkkisistä
- persiljasilppua
Bechamel-kastike
- 7 dl mantelimaitoa
- 1 laakerinlehti
- 5 oksaa timjamia
- 4 kynttä valkosipulia laita veitsen sivu kynttä vasten ja lyö kevyesti, niin maku irtoaa paremmin
- 15 kpl kokonaista mustapippuria
- 40 g kookosöljyä rypsiöljykin todennäköisesti käy
- 40 g vehnäjauhoja
- muskottia
- 3/4 tl suolaa
- mustapippuria
Herkkusienitahna
- 600 g herkkusieniä
- 0,5 dl oliiviöljyä
- 2 salottisipulia (yht. n. 50 g) pieneksi hienonnettuna
- 4 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- 1 rkl nypittyjä timjamin lehtiä
- 2 dl kaurakermaa (huomaa toinen purkillinen ruusukaalitahnan yhteydessä)
- 3/4 tl suolaa
- mustapippuria
Ruusukaalitahna
- 500 g ruusukaalia
- 0,5 dl oliiviöljyä
- 2 dl kaurakermaa
- 3/4 tl suolaa
- mustapippuria
Ohjeet
Bechamel-kastike
-
Laita kattilaan mantelimaito, laakerinlehti, timjami, valkosipulinkynnet ja pippurit. Anna hautua juuri kiehumipisteen alapuolella n. 20 minuttia. Siivilöi toiseen kulhoon. Mausteet ovat nyt tehneet tehtävänsä, joten ne voi heittää pois.
-
(Tässä vaiheessa taaraa vaakasi tyhjän kattilan ja pannunalusen kanssa.) Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Lisää jauhot ja sekoittele vispilällä muutama minuutti, kunnes seoksesta tulee hiukan tummemman keltainen. Lisää mantelimaito vähitellen samalla reippaasti joka puolelta sekoittaen.
-
Kuumenna seosta (mutta älä keitä) muutaman minuutin ajan. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla. Punnitse, paljonko kastiketta tuli.
Herkkusienitahna
-
Pese herkkusienet. Silppua ne karkeaksi silpuksi joko veitsellä tai monitoimikoneessa useammassa erässä.
-
Kuumenna oliiviöljy suurella paistinpannulla, mielellään valurautaisella, melko kovalla lämmöllä. Lisää sienisilppu ja paista kunnes niiden sisältämä vesi on enimmäkseen haihtunut ja ne alkavat ruskistua. Kun niissä on väriä, laske reilusti lämpöä ja lisää salotti- ja valkosipulit. Kuullota muutama minuutti. Lisää timjami ja mantelikerma. Anna kiehua muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kulhoon ja punnitse samalla määrä.
Ruusukaalitahna
-
Leikkaa ruusukaalien kannasta viipale pois ja poista ruusukaalien uloimmat lehdet. Halkaise, jotta varmistut, ettei sisällä ole kutsumattomia vieraita. Raasta karkeaksi raasteeksi joko koneellisesti tai käsiraastimella.
-
Kuumenna öljy paistinpannulla kovalla lämmöllä. Lisää ruusukaaliraaste. Anna paistua sekoittamatta hetki, kunnes pohjalla oleva raaste on kunnolla ruskistunut, jopa mustunut. Käännä pohjia myöten ja toista kunnes noin puolet silpusta on ruskeaa. Laske reilusti lämpöä, lisää mantelikerma ja keitä kokoon muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kulhoon ja punnitse samalla määrä.
Kokoaminen ja paistaminen
-
Lämmitä uuni 200 asteeseen.
-
Valitse vuoka, johon mahtuu mahdollisimman tarkkaan 3 lasagnelevyä. Esim. 8×18 cm levyillä (Myllyn Paras) sopivia kokoja kuvan mukaisiin asetelmiin ovat esim. 24×18 tai 26×16.
-
Tahnojen ja kastikkeiden jakaminen osiin on aika hankalaa, mutta tällä kikalla onnistuu aika helposti. Aiemmin reseptissä neuvottiin punnitsemaan tahnat. Laske niistä grammamäärät, jotka ovat neljäsosa kummastakin tahnasta ja kuudesosa bechamel-kastikkeesta. Kirjoita ne ylös, koska et kohta kuitenkaan muista. Aina kun tarvitset kutakin sörsseliä, laita kulho sörsseleineen ja kauhoineen vaa’alle ja nollaa vaaka. Kauho sörsseliä vuokaan, kunnes vaaka näyttää kauhan kanssa ”miinus oikea grammamäärä”.
-
Kerrokset pohjalta ylös, eli kokoamisjärjestyksessä:
1/6 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/4 ruusukaalitahnaa
1/4 herkkusienitahnaa
1/6 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/4 ruusukaalitahnaa
1/4 herkkusienitahnaa
1/6 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/4 ruusukaalitahnaa
1/4 herkkusienitahnaa
1/6 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/4 ruusukaalitahnaa
1/4 herkkusienitahnaa
1/6 bechamel-kastiketta
3 lasagnelevyä
—
1/6 bechamel-kastiketta
-
Paista 30-40 min uunin keskitasolla, kunnes pinta kuplii ja on hiukan ruskistunut. Katso välillä, ettei pintakerros pääse kuplimaan liikaa, vaan pysyy kosketuksissa alempiin kerroksiin. Laitoin omani vielä hetkeksi ylätasolle väriterapiaan vähän korkeammalla lämmöllä.
-
Ripottele valmiin lasagnen päälle persiljasilppua. Anna jäähtyä hetki, jotta et polta suutasi ja jotta lasagne kiinteytyy sen verran, että sitä pystyy leikkaamaan.
Laskurini mukaan yksi annos (400 kcal) tuottaa 0,32 kg CO2-ekvivalenttia, eli 0,8 kg / 1000 kcal. Big Mac ilmastoindeksi 5 %. Jos en olisi samana viikonloppuna kehittänyt myös vegaanisia blinejä, tämä lasagne olisi tehnyt Vegehifin ennätyksen. Lasagne on kuitenkin enemmän kokonainen ruoka kuin blinit, joten tässä on selvä moraalinen voittaja.